Hämeisen ist krebserregend

Hämeisen übernimmt nicht nur unverzichtbare Aufgaben in der tierischen Biologie, sondern verleiht rotem Fleisch auch seine charakteristische Farbe und sein Aroma. Deshalb haben Hersteller von pflanzlichen Fleischersatzprodukten 75 Millionen Dollar für die Massenproduktion von genetisch modifiziertem Leghämoglobin ausgegeben, einer Hämoglobinform aus den Wurzeln von Sojapflanzen, das sie in ihre Bratlinge mischen.

Könnte Hämeisen also der krebserregende Schurke sein, der in rotem Fleisch lauert? Und im Burgerersatz? Laut dieser Aussage von David Klurfeld, PhD, im US-Landwirtschaftsministerium für die menschliche Ernährung zuständig und Mitautor des WHO-Berichts, ist es nicht so: »Es gibt keine Daten dafür, dass normale Häm-Spiegel im menschlichen Darm zu Schäden beitragen.«

Verkohltes Fleisch ist krebserregend

Beim Grillen mit Holzkohle oder Räuchern mit Holzrauch entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA), die beide im Tiermodell nachweislich Krebs erregen. Die Dosis dieser Substanzen, die bei Tieren Krebs erzeugt, war jeweils 1000- bis 100 000-mal höher als die Dosierung in menschlicher Nahrung. Studien am Menschen beschränken sich auf epidemiologische Studien, und selbst die waren uneindeutig.  HAA können nicht nur in rotem Fleisch entstehen, sondern in allen proteinreichen Lebensmitteln, auch in Fisch und Geflügel. PAK entstehen in allen pflanzlichen und tierischen Produkten, die bei Zubereitungsarten wie Räuchern, Toasten oder Braten hohen Temperaturen ausgesetzt sind. Man findet sie in einer breiten Palette von Lebensmitteln wie gegrilltem Gemüse, Kakaoprodukten und Milchpulver, besonders aber in Mehl, Frühstückscerealien und Brot – hier kann der Spiegel 1000-mal höher sein als in gekochtem Fleisch.

Nitrat und Nitrit in Wurstwaren ist krebserregend

Nitrat- und Nitritverbindungen kommen bei der Produktion von verarbeiteten Fleischwaren wie Schinken und Salami zum Einsatz; es gibt sie aber auch von Natur aus und oft in sehr hoher Menge in vielen pflanzlichen Nahrungsmitteln. Nitrate und Nitrite an sich erzeugen keinen Krebs. Sie können sich jedoch mit Proteinfragmenten zu Nitrosaminen verbinden, und diese können bei Labortieren Krebs auslösen. Die Mehrheit der Nitrate in der typisch westlichen Ernährung stammt aus Gemüse. Wenn also Nitrat- und Nitritverbindungen wirklich das Krebsrisiko erhöhen, müssten wir eigentlich nicht nur den Verzehr von verarbeitetem Fleisch einschränken, sondern auch den von nitratreichem Gemüse wie Spinat und Sellerie. Spinat enthält Gramm für Gramm über 80-mal mehr Nitrat als ein Hotdog, und Selleriepulver enthält so viel Nitrat, dass es in der Wurstherstellung verwendet wird, wo es gerne heißt, ein Produkt »enthält keine Nitrat- oder Nitritzusätze außer denen, die natürlicherweise in Selleriepulver vorkommen.«

Von Fleisch bekommt man Verstopfung

Fleisch ist extrem gut verdaulich. Magensäure, Verdauungsenzyme und Galle zerlegen die Proteine darin zielstrebig in einzelne Aminosäuren und die Fette in Fettsäuren. Beides geht praktisch vollständig ins Blut über, so dass praktisch nichts für die Ausscheidung übrig bleibt.

Überlegen Sie bitte:

1. Haben Sie je unverdautes Fleisch oder Fett in Ihrem Stuhl bemerkt?
2. Haben Sie je unverdaute Reste von Brokkoli, Nüssen, Samen, Erbsen oder Mais in Ihrem Stuhl entdeckt?

Von Fleisch wird man dick

Starkes Übergewicht ist als Massenphänomen relativ neu, wohingegen Fleisch schon ewig verzehrt wird. Ein hoher Insulinspiegel fördert die Fettspeicherung, ein niedriger Insulinspiegel schaltet sie ab. Essgewohnheiten, die den Insulinspiegel zu oft zu stark in die Höhe treiben, können zu ungewollten Fetteinlagerungen führen, und die stärkste Stimulierung der Insulinausschüttung erfolgt durch Speisen, die viele raffinierte Kohlenhydrate wie Zucker oder Mehl enthalten. In einer viel beachteten Studie aus dem Jahr 1997 wurde die Insulinreaktion auf  Lebensmittel ermittelt. Fleisch hatte einen Insulinindex von 51, bei Bananen betrug er 82, bei Weißbrot 100, bei Erdbeerjogurt 115 und bei Gummibärchen 160.371

Von Fleisch bekommt man Diabetes

Typ-2-Diabetes ist eine Krankheit, die durch einen permanent hohen Glukosespiegel definiert ist. Fleisch ist nicht dazu in der Lage, den Blutzucker in ungesunde Höhen zu treiben, weil es extrem wenig Kohlenhydrate enthält. In der oben zitierten Studie war die Glukosereaktion von Fleisch unter allen 38 getesteten Lebensmittel mit Abstand am niedrigsten. Problematisch wird es erst, wenn man sein Fleisch stark paniert, in gezuckerte Barbecuesauce tunkt oder in ein Brötchen steckt.

Von Fleisch steigt der Blutdruck

Eine Metanalyse von 36 randomisierten, kontrollierten Studien ergab im Jahr 2020, dass Fleisch sich auf den Blutdruck anders auswirkt als andere Proteinquellen. Eine neuere Studie von Dr. David Unwin und seinem Team stellte fest, dass bei Patienten, denen eine kohlenhydratarme Diät (mit Fleisch) verordnet worden war, der Blutdruck und der Bedarf an blutdrucksenkenden Mitteln signifikant zurückging. Da ein hoher Insulinspiegel den Blutdruck ansteigen lässt und die Nieren dazu nötigt, mehr Natrium zurückzuhalten, könnte die Senkung des Insulinspiegels durch Senkung der Kohlenhydratzufuhr hierfür verantwortlich sein.

Fleisch schadet den Nieren

Risikofaktor Nummer eins für Nierenversagen ist Hyperglykämie, gleich dahinter kommt Bluthochdruck. Gesunde Nieren können auch mit stark proteinhaltigen Ernährungsformen umgehen. Womit sie nicht zurechtkommen, sind hoher Blutzucker und hoher Blutdruck. Es gibt eine Studie von 1930, für die zwei Männer sich ein ganzes Jahr ausschließlich von Fleisch ernährten und hinterher keinerlei Nierenprobleme aufwiesen. Laut modernen Studien blieb bei Bodybuildern, die über Monate täglich zwischen 2,2 und drei Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht aßen (etwa das Dreifache der empfohlenen Tagesmenge), die Nierenfunktion normal.

Von Fleisch bekommt man Gicht

Gicht löst Gelenkentzündungen aus und geht oft mit hohen Mengen des Stoffwechselabfallprodukts Harnsäure im Blut einher. Diese Säure kann in den Gelenken auskristallisieren und Schmerzen verursachen. Früher galt sie als Krankheit der Reichen, weil sie vornehmlich diejenigen befiel, die es sich leisten konnten, viel zu essen. Heute sind weltweit mehr als 40 Millionen normale Menschen davon betroffen. Jahrhunderte lang glaubte man, Gicht käme von hohem Fleischkonsum, aber das ließ sich durch experimentelle Studien nicht belegen. In jüngerer Zeit hat sich herausgestellt, dass wie so viele andere chronische Erkrankungen auch Gicht auf Insulinresistenz beruht, die den Körper daran hindert, Harnsäure auszuscheiden.

Fleisch ist entzündungsfordernd

Angeblich fördern Moleküle in rotem Fleisch – ob gesättigte Fette, ungesättigte Fette (wie die Omega-6-Fettsäure Arachidonsäure, die nur in tierischen Produkten vorkommt), Hämeisen oder der Botenstoff neu5GC, den es nur im Fleisch von Säugetieren gibt – die Entzündungsbereitschaft. Eine Meta-Analyse von 24 randomisierten, kontrollierten Studien am Menschen kam jedoch 2020 zu dem Ergebnis, dass rotes Fleisch keine Wirkung auf die Entzündungsmarker im Blut hat. Dass Hyperglykämie im ganzen Körper Entzündungen auslöst, ist hingegen gut belegt.

Und wenn mir Fleischessen das Herz bricht?

Die Hypothese, dass Fleisch für Menschen ungesund ist, hat eine lange und leidenschaftliche Beweisjagd in Gang gesetzt, doch bisher stehen wir mit leeren Händen da. Anstatt nun einzuräumen, dass diese Spur kalt ist, darf die Hypothese weiterhin blühen und gedeihen, und das lässt vermuten, dass sie eher auf Gefühlen als auf Fakten basiert. Als Psychiaterin habe ich einen gesunden Respekt vor Gefühlen und verstehe, dass wir Menschen unsere wichtigsten Entscheidungen mitunter nicht nur mit dem Verstand, sondern mit dem Herzen treffen müssen. Dennoch gehe ich davon aus, dass jeder Mensch die Fakten kennen sollte, um sie gegen die Gefühle abzuwägen und selbst zu entscheiden, welches Argument für ihn am meisten zählt.

Reale Probleme mit Fleisch

Ich habe mich mit der biologischen Tatsache arrangiert, dass alles Lebendige anderes Leben konsumieren muss. Es spielt aber eine Rolle, wie wir die Tiere behandeln, von denen wir in Sachen Ernährung abhängig sind. Die industrielle Massentierhaltung samt Schlachtung und Verarbeitung geht mit sehr realen, zutiefst verstörenden Problemen für Gesundheit und Wohlergehen von Tier, Mensch und Umwelt einher.

Fette aus Fabrikhaltung

Wenn Tiere Zeit in der Natur verbringen und sich artgerecht ernähren, geht es ihrem Körper und ihrem Gehirn gut; das ist genauso wie bei uns Menschen. Dass tierische Lebensmittel – ob aus Massentierhaltung, tierwohlgerechter Haltung oder von Wild – besonders verträglich und nahrhaft für uns sind, bedeutet nicht, dass sie unabhängig von der Herkunft gleichermaßen gesund sind. Zu den wichtigen Unterschieden zählt die Fettqualität. Zum Beispiel würde ein Huhn von Natur aus Gras, wilde Pflanzen, Insekten und andere kleine Tiere fressen. Wird es stattdessen zu einer vegetarischen Ernährung auf der Basis von Mais, Soja und synthetischen Ergänzungsmitteln gezwungen, so ändert sich die Körperzusammensetzung. Es kann immer noch Stärke in Glukose umwandeln und Proteine in die benötigten Aminosäuren (auch wenn es dazu etwas Unterstützung durch zusätzlich verfütterte Aminosäuren braucht, die in vegetarischem Futter fehlen) –, aber was soll es mit der ganzen Linolsäure anstellen? Die natürliche Nahrung des Huhns würde Omega-3-Fettsäuren aus Gras liefern, dazu eine Menge gesättigter und einfach ungesättigter Fette aus Kleingetier, aber sehr wenig Linolsäure. Der Fettanteil in Mais und Soja besteht hingegen zu etwa 50 Prozent aus Linolsäure. Hühner, die mit Mais und Soja (oder gar Sojaöl mit seinem extrem hohen Linolsäureanteil) gemästet werden, müssen diese empfindliche Fettsäure in ihren Fettzellen speichern. Dasselbe gilt für Schweine, Rinder und andere Tiere, die zu viel Getreide und Hülsenfrüchte bekommen, und auch für uns Menschen, wenn wir Fleisch (oder Eier) von solchen Tieren essen. Überflüssige Linolsäure zerfällt bereitwillig in toxische Nebenprodukte mit potenziell gesundheitsschädlichen Folgen.

Fleisch ist gesund!

• Fleisch (auch rotes Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel) hat sich als vollwertiges Lebensmittel für den Menschen in der Evolution bewährt.
• Es gibt keine Evidenz dafür, dass rotes (oder anderes) Fleisch für den Menschen gesundheitsschädlich ist.
• Fleisch enthält alle erforderlichen Nährstoffe in der geeigneten Form, aber keine Antinährstoffe.
• Fleisch ist gut für den Darm, weil es ihn nicht reizt und sehr leicht verdaulich ist. Fleisch liefert schützende Nahrstoffe und Energie fürs Gehirn
• Kaufen Sie gesunde Fleischsorten. Entscheiden Sie sich nach Möglichkeit für Wild oder für Tiere aus ethischer Freilaufhaltung und artgerechter Fütterung.
• Perfektion darf nicht zum Feind des Guten werden. Wenn Sie kein hochwertiges Fleisch bekommen oder es sich nicht leisten können, nehmen Sie das zweitbeste.
• Es muss nicht zwingend rotes Fleisch sein. Dass Sie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel oder auch Eier essen, ist sehr wichtig. Aber um den Nährstoffbedarf zu decken, müssen Sie nicht unbedingt Fleisch von Säugetieren verzehren. Schalentiere, fetter Fisch, Ente und Geflügelleber sind sehr nährstoffreiche Alternativen.
• Frisch ist Trumpf. Greifen Sie möglichst zu unverarbeiteter, frischer (oder frisch eingefrorener) Ware.
• Keine Angst vor natürlichem tierischem Fett. Die fetteren Stücke sind aromatischer, nahrhafter und oft sogar preiswerter. Allerdings kann insbesondere das Fett von Schweinen und Geflügel aus konventioneller Tierhaltung sehr viel Linolsäure enthalten.
• Schonende Zubereitung. Garen Sie Fleisch nicht zu lange, weil sonst Nährstoffe und Geschmack darunter leiden. Verbrannte oder schwarze Stellen von gegrilltem oder bei hohen Temperaturen zubereitetem Fleisch bitte abschneiden.
• Nicht übertreiben. Zu viel Protein kann den Insulinspiegel in die Höhe treiben (und bei manchen Menschen sogar den Blutzuckerspiegel leicht erhöhen).

Bisher habe ich bei meinen Nachforschungen noch kein glaubhaftes, plausibles Argument dafür gefunden, dass Fleisch für den Menschen schädlich sein sollte, ganz im Gegenteil. Keine andere Lebensmittelgruppe ist nahrhaft, unbedenklich oder geographisch zugänglich genug, um sich als gesundes und optimales Grundnahrungsmittel für den Menschen zu empfehlen. Wenn Sie sich nur Nahrung aus einer einzigen Lebensmittelkategorie leisten können, sollte Fleisch Priorität haben.

Quelle: Keto-Power fürs Gehirn
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kcl