von Christiane Seifert
Im chinesischen Denken sind Yin und Yang so fest verankert, dass nicht nur alltägliche Phänomene oder philosophische Themen unter diesem Gesichtspunkt betrachtet werden – auch in der Medizin, Gesundheits- und Ernährungslehre spielt diese Betrachtungsweise eine entscheidende Rolle. Gesundheit und Wohlbefinden werden daher als ein dynamisches Gleichgewicht von Yin und Yang beschrieben, das den freien Fluss von Blut und Qi im ganzen Körper gewährleistet. Sehr vereinfacht kann man sich dieses Gleichgewicht als eine Balance von Wasser und Feuer vorstellen.
Die thermische Wirkung der Nahrungsmittel
Die chinesische Diätetik und natürlich die aus ihr bei uns im Westen hervorgegangene Ernährung nach den Fünf Elementen ist eine der ganz wenigen Ernährungslehren, die das Phänomen der thermischen Wirkung kennt und nutzt. Wie die Heilkräuter werden dabei auch die Nahrungsmittel in derselben Art klassifiziert, also nach den Kategorien heiß, warm, neutral, erfrischend und kalt. Die thermische Wirkung eines Nahrungsmittels beschreibt sein Temperaturverhalten im Körper, wenn wir es zu uns nehmen. Die „thermische Wirkung“ gibt aber nicht nur Auskunft über das reine Temperaturverhalten, sondern auch Hinweise auf mehr allgemeine Wirkungen der Nahrungsmittel im Stoffwechsel:
| Thermische Wirkung | Wirkung im Stoffwechsel | Yin-Yang-Gelichgewicht |
| Heiß | vertreibt Kälte, erhitzt den Körper | stärkt die Yang-Wurzel → liefert Körperkraft |
| Warm | wärmt den Körper, dynamisiert | stärkt die Yang-Wurzel → liefert Körperkraft |
| Neutral | baut Qi auf, harmonisiert | liefert Energie → stärkt die Mitte |
| Erfrischend | baut Säfte und Substanz auf, erfrischt den Körper | stärkt die Yin-Wurzel → liefert Körpersaft |
| Kalt | vertreibt die Hitze, kühlt den Körper | stärkt die Yin-Wurzel → liefert Körpersaft |
Vor diesem Hintergrund wird klar, warum z.B. Tomaten, Gurken, Melonen, Spinat, Sellerie und Meeresalgen – alles kalte Nahrungsmittel – für Menschen, die leicht frieren und zu kalten Füßen neigen, nicht geeignet sind. Dagegen sind warme und heiße Nahrungsmittel, wie beispielsweise Lamm- und Wildfleisch, Lauch, Knoblauch, Chili, getrockneter Ingwer und Yogitee, sehr gut geeignet, diese Kälte auszugleichen.
Ebenso wie die Eigenschaften der Nahrungsmittel selbst ist auch die Zubereitungsart entscheidend dafür, wie eine Speise auf den Körper wirkt. Scharfes Anbraten, Grillen, Rösten, Räuchern, Backen und langes Schmoren sind Yang-verstärkende Kochmethoden, die den Körper erwärmen und das Feuer schüren. Im Gegensatz dazu sind das Blanchieren, das Kochen mit viel Wasser, das Dünsten und das Garen im Dampf Yin-verstärkende Zubereitungsformen, die den Körper eher kühlen und helfen, Säfte aufzubauen.
Um Saft und Kraft gleichermaßen zu stärken und das Yin-Yang-Gleichgewicht in Balance zu halten, gibt es für den gesunden Menschen eine einfache Regel: 30 % warme, 30 % neutrale, 30 % erfrischende Nahrungsmittel und jeweils 5 % heiße und kalte bilden die ideale Mischung.
Im Winter und bei Menschen, die oft frieren, verschiebt man diese Aufteilung etwas zugunsten der warmen Nahrungsmittel – dafür werden die erfrischenden weniger: 40 % warm, 30 % neutral, 20 % erfrischend und je 5 % heiß und kalt.
Im Sommer und bei Menschen, denen es eher schnell zu heiß wird, ändert man die Zusammensetzung der Nahrung in die andere Richtung. Sie sollten weniger warme, dafür aber mehr erfrischende Zutaten essen:
Die jahreszeitliche Verschiebung in Bezug auf die thermische Wirkung ergibt sich automatisch, wenn wir auf das saisonale Gemüse und Obstangebot aus heimischem Anbau achten. Im Sommer werden stärker wasserhaltige und damit kühlere Gemüse angeboten, wie Paprika, Tomaten, Gurken, Blattsalate, Spargel und Zucchini. Dagegen sind Kürbis, Fenchel, Rosenkohl und Lauch typische Wintergemüse, die thermisch eher warm sind. Die neutralen Gemüse sind fast das ganze Jahr über erhältlich: Karotten, Kartoffeln, Weißkohl, Rotkohl, Kohlrabi usw.
Das Kochen im Zyklus
Beim „Kochen im Zyklus“ – was lockerer auch als „Kochen im Kreis herum“ bezeichnet wird – werden die Zutaten und Gewürze einer Speise nicht einfach zufällig zusammengegeben, sondern die Reihenfolge, in der sie in den Topf wandern, wird durch den sogenannten "Fütterungszyklus der Fünf Elemente“ bestimmt.
Die Fünf Elemente – Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser – stehen in einem ganz bestimmten Verhältnis zueinander.
Gerade beim Würzen und Abschmecken der Speisen zeigt sich der besondere Vorteil des Kochens im Zyklus. Wenn ein Gericht zwar eigentlich fertig ist, aber noch keinen richtigen Geschmack hat, dann gibt man nicht einfach mehr Salz oder Pfeffer dazu, denn das ändert am Geschmack nicht wirklich etwas, außer dass die Speise schärfer wird. Beim Abschmecken "im Kreis herum“ geht man noch einmal durch alle Elemente und gibt von jedem Geschmack etwas zu. Oft ist es gerade ein Spritzer Zitronensaft, der Frische bringt; ein Hauch Thymian, der würzig macht; eine Prise Vollrohrzucker, die das Aroma abrundet – wenn das Gericht schon scharf und salzig genug ist.
Wenn man darauf achtet, dass beim Zubereiten und Abschmecken eines Gerichts alle Fünf Geschmäcker vorkommen, wirkt dies wie ein natürlicher Geschmacksverstärker.
Wenn Sie bei der Reihenfolge einmal durcheinanderkommen, ist das nicht so schlimm. Wichtig ist, dass wirklich jeder Geschmack in einem Gericht vorhanden ist.
Kochen im Zyklus
F = Feuer
E = Erde
M = Metall
W = Wasser
H = Holz
Pastinakensuppe
Für 2–3 Personen
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zutaten:
- 2 mittelgroße Pastinaken
- 3 Kartoffeln
- 2 EL Olivenöl
- 1–2 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- Pfeffer
- Salz
- Zitronensaft
- Petersilie
- Bockshornkleesamen
Zubereitung
Pastinaken und Kartoffeln: schälen und in Stücke schneiden. Zwiebel: schälen und würfeln.
Kochen im Kreis
F In einem heißen Topf
E Olivenöl erwärmen.
M Zwiebel darin glasig dünsten → E.
E Pastinaken und Kartoffeln andünsten.
M Lorbeerblatt, Pfeffer,
W Salz,
H einen Spritzer Zitronensaft und
F Bockshornkleesamen dazugeben. Mit einem Liter heißem Wasser auffüllen, 25 Minuten kochen lassen, danach Lorbeerblatt herausnehmen und
E 1–2 Esslöffel Butter dazugeben. Die Suppe pürieren; dabei kann noch heißes Wasser zugegeben werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Abschmecken mit
M Pfeffer,
W Salz,
H Zitronensaft. Mit Petersilie bestreut servieren.
Abwandlungen: Sie können aus dieser Suppe einen sättigenden Eintopf machen, wenn Sie am Ende separat gekochtes Gemüse zugeben. Karottenwürfel, Blumenkohl- und Brokkoliröschen sehen schön aus. Das Gemüse wird hierfür nur im Dampf gegart.
Sie können die Suppe auch sehr gut mit feinen Streifen Kochschinken verfeinern.
Besonders fein wird die Suppe, wenn Sie sie mit Streifen von geräuchertem Lachs servieren. Dann passt Dill allerdings besser als Petersilie.
Fisch-Gemüse-Pfanne
Für 2–3 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten:
- 300–400 g Fischfilet (2–3 Sorten)
- Zitronensaft
- 100 g Sojasprossen
- 1 Orange
- Paprikapulver
- 2–3 EL Olivenöl
- 1 Karotte
- 1 kleine Zucchini
- 2 Champignons
- Vollrohrzucker
- 1 TL Pfeilwurzmehl
- 1 Stange Lauch
- 1 EL Curry
- Pfeffer
- Salz
- 2–3 EL Sojasoße
Zubereitung
Fischfilets: in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Paprikapulver, Scheibchen von Karotten, Zucchini und Pilzen, in feine Ringe geschnittenem Lauch, Curry, Sojasoße, Saft von einer Orange und Sprossen vorsichtig mischen. Der Fisch muss einige Stunden oder über Nacht ziehen.
Kochen im Kreis
F In einer heißen Pfanne
E Olivenöl erhitzen. Den Fisch mit dem Gemüse andünsten und ein paar Minuten köcheln lassen, dabei die Pfanne etwas rütteln und nur vorsichtig umrühren, damit der Fisch nicht zerfällt.
F Eventuell etwas heißes Wasser zugeben und
E mit Pfeilwurzmehl andicken.
Abschmecken mit
M Curry, Pfeffer,
W Salz,
H Zitronensaft,
F Paprikapulver und
E Vollrohrzucker.
Tipp: Wer keinen Fisch mag, kann dieses Gericht auch mit Hühnerfleisch zubereiten.
Wissen
Fisch – leicht verdauliches Eiweiß und reich an wertvollen Inhaltsstoffen
Da Fisch sehr viel leichter verdaulich ist als Fleisch, ist er auch für eine Abendmahlzeit durchaus geeignet.
Die chinesische Medizin sieht Fisch als ein „Essenztonikum“ an, was an seinem hohen Gehalt an Nukleinsäuren liegt. Nukleinsäuren sind Hauptbestandteil unseres Erbgutes – sie enthalten den Bauplan der Zellen, schützen so den Körper vor Degeneration und fördern die Zellerneuerung. Auch Vitamin B₁₂ und Vitamin A sind im Fisch reichlich vorhanden. Ganz besonders interessant ist Fisch aber wegen seines hohen Gehaltes an Omega-3-Fettsäuren. Dies gilt besonders für Sardine, Makrele, Thunfisch, Lachs, Kabeljau, Dorsch, Hering und Forelle. Die Omega-3-Fettsäuren unterstützen das Nervensystem, reinigen die Arterien und helfen, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Zu den Omega-3-Fettsäuren gehören einige essenzielle Fettsäuren, die wir mit der Nahrung aufnehmen müssen und die für unser Gehirn lebensnotwendig sind, da dieses zu 60 Prozent aus fettartigen Substanzen besteht. Entscheidend sind hier die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie in Fischen, aber auch in Pflanzensamen vorkommen.
Gewürzkuchen
Für 1 Kuchen
Zubereitungszeit: 20 Minuten + 1 Stunde Backzeit
Zutaten:
- 4 Eier
- 125 g Butter
- 80 g Vollrohrzucker
- 1 Msp. Kardamom
- 1 TL geriebener Ingwer
- 1 TL Zimt
- 1 Msp. Nelkenpulver
- 1 Msp. Muskat
- 1 Msp. Salz
- 175 g Weizenmehl
- Zitronensaft
- ½ Päckchen Weinsteinbackpulver
- Orangenschale
- 60 g Bitterschokolade
- etwas Butter zum Einfetten der Form
Zubereitung
Vollrohrzucker: im Mixer fein zermahlen. Orange: Schale mit dem Zestenreißer abreiben und klein hacken. Bitterschokolade: fein reiben. Ingwer: reiben. Gewürze: auf einem Tellerchen herrichten. Eier: trennen und Eiweiß mit etwas Zitronensaft zu steifem Schnee aufschlagen. Kastenform (1 Liter Inhalt): mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel oder etwas Mehl bestäuben.
Kochen im Kreis
E Eigelb mit Butter und Vollrohrzucker schaumig rühren.
M Alle Gewürze,
W Salz,
H einen Spritzer Zitronensaft,
F Orangenschale und geriebene Schokolade zugeben und gut verrühren.
E Eischnee auf die Schaummasse geben, das Mehl mit dem Weinsteinpulver darübersieben und vorsichtig unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen bei 175 °C 1 Stunde backen.
Autorin
Christiane Seifert
studierte Biologie und Chemie und arbeitet als Ernährungsberaterin für die Ernährung nach den Fünf Elementen.
