Ballaststoffe gelten als Schlüsselfaktoren einer gesundheitsfördernden Ernährung: Sie sättigen langanhaltend, unterstützen das Darmmikrobiom und stabilisieren den Blutzuckerspiegel. Gerade in industriell verarbeiteten Lebensmitteln ist ihr Anteil jedoch oft gering.

Ein Forschungsteam der Hochschule Bremerhaven möchte das verändern. Im Projekt „ProBallast“ arbeiten Wissenschaftlerinnen gemeinsam mit der Universität Göttingen und Partnern aus der Lebensmittelbranche daran, Fertigprodukte mit einem deutlich höheren Ballaststoffgehalt zu entwickeln.

„Fibre Maxxing“ greift ein bekanntes Ernährungsproblem auf

Der Trend „Fibre Maxxing“ sorgt derzeit in sozialen Medien für Aufmerksamkeit – viele Accounts geben Tipps für eine ballaststoffreiche Ernährung. Die Popularität spiegelt ein altbekanntes Problem wider: Viele Menschen essen zu wenig Ballaststoffe.
„Kaum ein Element wird in der Ernährungsforschung so uneingeschränkt positiv bewertet wie ein hoher Ballaststoffanteil. Sie sättigen länger, senken das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen“, erklärt Diplom Ingenieurin Kirsten Buchecker, Projektleiterin von ProBallast.
Um Fertigprodukte aufzuwerten, kommen unter anderem Vollkorngetreide, Ackerbohnenmehl und Nebenprodukte wie Hülsenfruchtschalen oder Obsttrester zum Einsatz. Der angestrebte Ballaststoffgehalt liegt bei mindestens drei Prozent – im Optimalfall bei sechs Prozent. Erst dann darf ein Produkt laut deutscher Gesetzgebung als „ballaststoffreich“ vermarktet werden.

Produktentwicklung: Herausforderungen bei Soßen und Teigen

In den vergangenen Monaten lag der Fokus des Projekts auf der Entwicklung einer ballaststoffreicheren Tiefkühlpizza. Dabei zeigte sich, dass die eingesetzten Rohstoffe die Eigenschaften des Produkts stark beeinflussen. Besonders auffällig sind Veränderungen bei den Tomatensoßen. „Je nach Ballaststoff, den wir verwendet haben, verändert sich die Konsistenz der Soße. Sie wird also dick- oder dünnflüssiger. Das sorgt nicht nur für ein anderes Mundgefühl, sondern hat auch Einfluss auf die Abfüllung. Außerdem konnten wir sowohl beim Teig als auch bei den Soßen Unterschiede in der Farbe und dem Geschmack feststellen“, so Buchecker.
Diese Aspekte spielen eine wichtige Rolle für die Verbraucherakzeptanz. Deshalb begleiten sensorische Expert*innenbewertungen und Konsument*innen-Tests den gesamten Entwicklungsprozess.

Das Forschungsprojekt ProBallast läuft noch bis zum 30. Dezember 2027. Neben Tiefkühlpizza sollen bis dahin unter anderem ballaststoffreichere Dosensuppen, Cracker und Gemüsebällchen entstehen.

Quelle: Projekt „ProBallast“ arbeitet an ballaststoffreichen Fertiggerichten

kcl