vegan

Für 1 Salatschüssel

Zubereitungszeit: 20 Min.

Zutaten

• 500 ml Wasser
• 300 g Reisnudeln, weiß
• Meersalz
• 15 Stangen grüner Spargel
• 2 EL Kokosöl
• Saft von 1 Zitrone n.V. oder 2 Stängel frische Zitronenmelisse
• 2 Stängel Koriander
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Tahin
• 2 EL Mandeln

Zubereitung

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Nudeln mit etwas Salz in das kochende Wasser geben und in ca. 10 Min. gar kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Währenddessen das untere Drittel des Spargels leicht schälen, die Enden wegschneiden und den Spargel in kleine Stückchen schneiden.

Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel in der heißen Pfanne ca. 5 Min. von allen Seiten anbraten.

Die Hälfte des Zitronensaftes in die Pfanne geben (andernfalls 1 Stängel klein geschnittene Zitronenmelisse mit einigen geschnittenen Korianderblättern beifügen) und mit Salz abschmecken. Kurz abkühlen lassen.

Die restlichen Korianderblätter schneiden, mit Olivenöl, etwas Meersalz, Tahin und dem restlichen gepressten Zitronensaft oder der Melisse verrühren.

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.

Nudeln und Spargel in einer Schüssel mischen. Das Dressing unterrühren und die Mandeln drüberstreuen.

Variante: Außerhalb der Spargelsaison kann der Spargel durch Zucchini- oder Paprikastreifen ersetzt werden. Dafür die Zucchini mit dem Spargelschäler in Streifen schälen.