Weltweit ist Weizen ein unentbehrliches Hauptnahrungsmittel und bedeutender Energieversorger. Gluten, das sog. Klebereiweiß, ist ein variierender Komplex von Proteinen, der in einigen Getreidesorten natürlich vorkommt und das Teiggerüst für verschiedene Backwaren bildet. Beim sog. Anteigen bildet das Gluten aus Wasser und Mehl eine gummiartige, elastische Masse, also den Teig, durch irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine. Sicher glutenfrei sind nur Getreidearten wie Hirse, Teff, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen. Hafer ist zwar von Natur aus glutenfrei, kann aber bedingt durch den Anbau und Verarbeitungsprozess Spuren von Gluten enthalten (Kreuzkontamination).

Weizenallergie

Bei der Weizenallergie antwortet das Immunsystem auf bestimmte allergene Weizeneiweiße mit einer Überreaktion; dabei kann es sich um Weizenalbumine oder -globuline, aber auch um Proteine des enthaltenen Glutens handeln. Bei der sog. „primären Weizenallergie“ wird die Reaktion durch den Allergenkontakt mit der Darmschleimhaut ausgelöst, wobei die Darmschleimhaut an sich aber intakt bleibt. Sie ist – ähnlich wie die Allergien gegen Milch und Ei – eine Allergie des Kindesalters. In Europa leiden etwa 0,3 % der Kinder unter 5 Jahren an einer Weizenallergie, insgesamt sind etwa 0,1 % aller Europäer betroffen. Ähnlich wie die Kuhmilch- und Hühnereiallergie klingt sie meist bis zum Teenageralter ab.

Um nicht unnötig lange auf Weizen verzichten zu müssen, kann es sich lohnen, 12–18 Monate nach Diagnosestellung erneut zu testen, ob die Allergie immer noch besteht. Allergiesymptome können nach wenigen Minuten bis Stunden auftreten, es gibt aber auch zeitverzögert einsetzende Symptome, beispielsweise ein sich erst 1–2 Tage nach Weizenaufnahme verschlechterndes Ekzem. Eine Weizenallergie kann an verschiedenen Organen leichte bis heftige allergische Reaktionen verursachen. So kann es zu abdominellen Schmerzen, Erbrechen oder Durchfall, asthmatischen Beschwerden, Hauterscheinungen (z. B. Juckreiz, Urtikaria, Neurodermitisschub) oder zu Parästhesien und Ödemen der Mund- und Rachenschleimhaut kommen, bis hin zum anaphylaktischen Schock.

Weizen ist das Nahrungsmittel, das bei Erwachsenen am häufigsten zu einer schweren allergischen Sofortreaktion führt. Diagnostisch wegweisend sind Anamnese und Analyse der Ernährungsgewohnheiten, ggf. mithilfe eines Ernährungstagebuchs. Der Verdacht auf eine Allergie kann mit einem Haut- (Pricktest) und/oder Bluttest (IgE-Antikörper) weiter abgesichert werden, wobei gerade letzterer allein auf gar keinen Fall eine Allergie beweist, sondern höchstens ein weiteres Indiz darstellt. Unter einer weizenfreien Diät sollten die Symptome innerhalb weniger Tage vollständig abklingen, anschließend kann durch den bewussten Verzehr weizenhaltiger Produkte die Gegenprobe gemacht und die Diagnose final abgesichert werden. Im Zweifelsfall kann auch ein gezielter Provokationstest unter ärztlicher Kontrolle durchgeführt werden. Nach einer Karenzphase werden den Betroffenen dabei unter Überwachung geringe Mengen Weizenprotein verabreicht. So kann überprüft werden, ob der Weizen tatsächlich allergieauslösend ist.

Bei gesicherter Weizenallergie bedarf es therapeutisch einer Ernährungsumstellung. Der Patient muss Weizen und verwandte Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut meiden. Glutenfreie Lebensmittel sind nicht immer auch für Weizenallergiker geeignet, da die verwendete Weizenstärke unabhängig von Gluten noch Weizeneiweiß als Allergieauslöser enthalten kann.

Bäckerasthma

Das sog. Bäckerasthma ist eine Sonderform der Weizenallergie und eine der häufigsten berufsbedingten Atemwegserkrankungen. Die Betroffenen leiden unter allergischer Rhinitis und/oder asthmatischen Beschwerden, vertragen Weizen aber meist als Nahrungsmittel. Das Bäckerasthma kann auch durch die Stäube anderer Backzutaten wie Roggen oder Soja ausgelöst werden. Oft führen die Beschwerden zur Berufsunfähigkeit, therapeutisch kann eine Hyposensibilisierung, ggf. auch in Kombination mit einer langfristigen symptomatischen Behandlung mit Anti-IgE-Antikörpern, versucht werden.

WDEIA

Einen sehr schweren Verlauf kann eine seltene weitere Sonderform der Weizenallergie nehmen, die mit dem Akronym „WDEIA“ bezeichnet wird (wheat dependent exercise induced anaphylaxis). Die Betroffenen vertragen zwar normalerweise Weizen, aber durch körperliche Anstrengung nach einer weizenhaltigen Mahlzeit kann eine allergische Reaktion ausgelöst werden. Neben Sport sind auch andere Trigger bekannt, z. B. Alkohol, (Schmerz-)Medikamente, Stress oder hormonelle Faktoren wie die Periodenblutung bei Frauen. Nach 30 Minuten bis 6 Stunden manifestiert sich die allergische Reaktion mit den gleichen Symptomen, die bei einer Weizenallergie möglich sind, bis hin zum anaphylaktischen Schock.

Bei Verdacht auf WDEIA wird im Bluttest nach Antikörpern gegen Omega-5-Gliadin gesucht, das das Hauptallergen dieser speziellen Weizenallergie darstellt. Bei einem Provokationstest wird dann nicht nur das Weizenprotein verabreicht, sondern auch der vermutete Trigger simuliert, beispielsweise durch Fahrradergometrie. Ist eine WDEIA diagnostiziert, müssen die Betroffenen nicht in jedem Fall dauerhaft auf Weizen verzichten. Wenn sie die Triggerfaktoren kennen, genügt es oft, die Auslöser bis zu 6 Stunden nach Weizenverzehr zu vermeiden. Bei hohem Risiko für schwerverlaufende anaphylaktische Reaktionen sollte aber trotzdem eine weizenfreie Diät eingehalten werden. Um im Falle einer anaphylaktischen Reaktion gewappnet zu sein, sollten die Betroffenen ggf. ein Notfallset (bestehend aus Adrenalinautoinjektor, Kortikosteroid und Antihistaminikum) bei sich tragen. Das gilt auch für Menschen mit einer schweren klassischen Weizenallergie, bei denen bereits kleinste Mengen Weizeneiweiß als Trigger ausreichen.

Zöliakie

Zöliakie ist eine durch Glutenunverträglichkeit verursachte chronische Autoimmunerkrankung der Dünndarmschleimhaut mit Rückbildung der Zotten, die unbehandelt weitreichende gesundheitliche Folgen haben kann. Der Organismus bildet Antikörper gegen Gluten, wobei die Faktoren für die Manifestation der Erkrankung bei bestehender genetischer Prädisposition noch ungeklärt sind. Es gibt serologische Hinweise, dass die wohl zunehmende Prävalenz in Deutschland derzeit bei 0,5–1,5 % liegen könnte. Sie wäre damit also deutlich höher als die der Weizenallergie, und der größte Teil der Betroffenen wäre dann auch noch nicht diagnostiziert.

Die Erkrankung manifestiert sich meist vor dem 8. Lebensjahr oder vom 20.–50. Lebensjahr, kann aber in jedem Alter beginnen. Frauen sind etwa doppelt so häufig betroffen wie Männer. Zöliakiebetroffene haben außerdem ein erhöhtes Risiko für schwerwiegende Erkrankungen wie Diabetes oder Krebs, das unter einer glutenfreien Ernährung jedoch wieder abnimmt. Insbesondere bei Erwachsenen kann die Erstdiagnose schwerfallen, da die Symptome oft untypisch oder weniger ausgeprägt sind als bei Kindern. Die klassischen Symptome sind Gedeihstörungen (bei Kindern), geblähtes und schmerzhaftes Abdomen, Erbrechen, Durchfälle oder seltener Verstopfung, Appetitlosigkeit, Erschöpfung und Muskelschwäche. Häufig sind jedoch auch sekundäre Symptome, die durch mangelnde intestinale Resorption von Mineralien und Vitaminen entstehen, wie Eisenmangel und/oder Osteoporose. Auch Gelenke, Leber, Haut und Nervensystem können betroffen sein. An extraintestinalen Manifestationen können z. B. eine sog. Dermatitis herpetiformis Duhring (eine blasenbildende Autoimmunerkrankung der Haut), eine Stomatitis aphthosa, Lebererkrankungen oder Nachtblindheit hinzukommen.

Aufgrund der möglichen Symptomvielfalt und den oft atypischen bzw. oligosymptomatischen Verläufen bei Erwachsenen sollte eine Zöliakie nicht mehr nur bei abdominellen Schmerzen und Durchfall ausgeschlossen werden. Über 80 % der neu diagnostizierten Zöliakiebetroffenen zeigen nicht das klassische Vollbild, insbesondere Erwachsene. Die Diagnostik einer Zöliakie muss unbedingt unter glutenhaltiger Kost für wenigstens 6–8 Wochen erfolgen, also vor einer möglichen Ernährungsumstellung. Sonst können die diagnostischen Parameter falsch negativ ausfallen. Auch so können aber niedrige Antikörperspiegel und nur leichte Veränderungen des Dünndarmgewebes die Diagnostik erschweren. Laborchemisch werden die spezifischen IgA-Antikörper (AK) gegen Transglutaminase (und/oder gegen Endomysium) bestimmt und zum Ausschluss eines Mangels an IgA auch die Gesamtmenge an IgA, da ein Mangel an IgA-Gesamt zu einem falsch negativen Ergebnis der IgA-Transglutaminase-AK führen könnte und nicht so selten ist. Histologisch kann die Diagnose durch eine Biopsie der Dünndarmschleimhaut gesichert werden. In der Folge sollten neben kleinem Blutbild und Transaminasen auch der Eisenstoffwechsel und auf Mangelzustände an Kalzium, Vitamin B12, Folsäure und der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K untersucht werden.

Um die Entzündung der Darmschleimhaut zu stoppen und Folgeschäden zu vermeiden, muss bei gesicherter Zöliakie eine lebenslange streng glutenfreie Kost eingehalten werden. Glutenfreie Getreidealternativen sind Reis, Wildreis, Mais, Hirse, Teff, Buchweizen, Amaranth und Quinoa sowie Mais-, Kartoffel- und Reisstärke, Maniok-, Lupinen-, Kastanien- und Kichererbsenmehl und daraus hergestellte Teigwaren, Brot und Backwaren. Nicht geeignet sind Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel und verwandte Getreide- und Urkornarten wie Kamut, Einkorn sowie daraus hergestellte Produkte wie Mehl, Kleie, Stärke, Flocken, Teigwaren, Brot und Backwaren. Vorsicht ist geboten vor verstecktem Gluten in Kartoffelerzeugnissen (z. B. Knödel, Kroketten), Gemüse (z. B. Tiefkühlgemüse mit Mehlzusatz), Erzeugnissen aus Obst (z. B. eingedicktes Fruchtmus), Milchprodukten (z. B. Frischkäsezubereitungen), Fleisch- und Wurstwaren, Fischerzeugnissen, Süßwaren und Knabberartikeln sowie bei bestimmten aromatisierten Getränken (z. B. Bier, Malzkaffee, aromatisierte Tees), Gewürzen und Soßen.

Da Gluten in so vielen unserer Nahrungsmittel enthalten ist, erfordert eine vollständig glutenfreie Ernährung gute Kenntnisse und viel Disziplin. Nicht zu unterschätzen ist die Kontamination glutenfreier Nahrung durch glutenhaltige Speisereste. Deshalb wird Betroffenen sogar empfohlen, eigene „glutenfreie“ Haushaltsgeräte zu verwenden, z. B. einen Toaster, in dem nur glutenfreies Brot getoastet wird. Die glutenfreien Produkte sind zunächst noch ungewohnt in der Zubereitung, aber auch im Geschmack, und es bedarf hier einer großen Umstellung und Umgewöhnung. Die meisten Zöliakiepatienten leiden nach einer gewissen Zeit an Obstipation, ausreichendes Trinken ist somit also unerlässlich. Ballaststoffe können als Quellstoffe dienen und den Stuhl voluminöser und weicher machen sowie die Darmmuskulatur aktivieren. Insbesondere bei langem unerkannten Vorlauf der Zöliakie besteht meist ein relevanter Kalzium- und Vitamin-D-Mangel. Daher zeigen viele Studien ein etwas erhöhtes Risiko für Osteoporose bei Zöliakie. Magnesium kommt in den glutenfreien Getreidearten nur in geringen Mengen vor. Auch hier ist über andere Lebensmittel für eine ausreichende Aufnahme zu sorgen.

Die Kosten auch für regelmäßig wiederholte Ernährungsberatungen für Zöliakiepatienten werden von den meisten Krankenkassen zumindest anteilig erstattet, vor allem da in der Zöliakieforschung ein stetiger Wissenszuwachs erfolgt. Zertifizierte hochspezialisierte Ansprechpartner können Betroffene beispielsweise unter www.daab.de und www.ak-dida.de finden. Für glutenfreie Lebensmittel ist EU-weit festgelegt, dass sie höchstens 20 mg Gluten pro kg Gluten beinhalten dürfen. Zusätzlich gibt es das Symbol der durchgestrichenen Ähre, das Glutenfrei-Siegel der Deutschen Zöliakie Gesellschaft. Im Zuge der Lebensmittelkennzeichnung müssen zudem Zutaten aus Weizen und anderen glutenhaltigen Getreidearten auf der Verpackung angegeben werden.

Dermatitis herpetiformis Duhring

Die Dermatitis herpetiformis Duhring ist eine Hautkrankheit aus der Gruppe der blasenbildenden Autoimmundermatosen mit subepidermaler Blasenbildung. Männer sind rund 1,5-mal häufiger betroffen als Frauen. Die Erkrankung tritt v. a. im mittleren Lebensalter auf und bietet ein vielfältiges Hautbild mit herpesähnlich gruppierten Bläschen, Rötungen, Ekzemen, Quaddeln und häufig unangenehmem Juckreiz. Hauptsächlich sind Ellenbogen und Knie betroffen, aber auch Kopfhaut, Stirn, Schultern, Gesäß sowie der obere Brustbereich. Ursächlich ist eine Ablagerung von Ig-A an der Basalmembran der Dermis, die zu einer Entzündungsreaktion und damit einhergehender Spalt- und Blasenbildung führt. M. Duhring steht in engem Zusammenhang mit einer Zöliakie, sodass fast jede Erkrankung mit einer (meist asymptomatischen) Zöliakie zusammenfällt, die häufig (noch) asymptomatisch ist. Glücklicherweise erkranken nur wenige Zöliakiebetroffene auch an dieser Hauterkrankung. Mittlerweile wurde die epidermale Transglutaminase (TGe, TGM3) als das entscheidende Autoantigen für die Dermatitis herpetiformis Duhring ausgemacht. Therapeutisch lässt sich die Erkrankung wiederum durch eine streng glutenfreie Diät ausreichend bessern. Außerdem kommt eine medikamentöse Behandlung mit Sulfon-Wirkstoffen (z. B. Dapson) sowie Antihistaminika infrage.

Glutenataxie

Die sog. Glutenataxie ist eine wenig bekannte Autoimmunerkrankung, die auch durch den Verzehr von Gluten ausgelöst wird und zu einem sehr variablen und progressiven Beschwerdebild führen kann. Dieses reicht von einer leichten Asynergie bis hin zu ausgeprägten unwillkürlichen Bewegungen. Eine frühzeitige Diagnose und Behandlung durch eine glutenfreie Diät können die Beschwerden lindern und ein Voranschreiten verhindern. Das pathogenetische Absterben der Purkinjezellen in der Kleinhirnrinde ist aber irreversibel, sodass einer frühen Diagnose ganz besondere Bedeutung zukommt. Immerhin machen Glutenataxien etwa 40 % der idiopathischen und etwa 15 % aller Ataxien aus. Weniger als jeder 10. der Betroffenen klagt über gastroenterologische Symptome, auch wenn sich bei ca. 40 % eine zöliakietypische Schädigung des Darmes nachweisen lässt. Antikörper gegen Transglutaminase 6 können als Biomarker in der Diagnostik nützlich sein, wobei ihr Spiegel bei glutenfreier Diät wiederum unter die Detektionsschwelle fallen kann.

Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizen-/Glutensensitivität (NCGS-WS/NCWS-WS)

Die sog. Nicht-Zöliakie-Nicht-Allergie-Weizensensitivität, kurz als Weizen- oder Glutensensitivität bezeichnet, kann sehr variable unspezifische Symptome verursachen, die auch an ein Reizdarmsyndrom, eine Weizenallergie oder Zöliakie denken lassen können. Dieses Krankheitsbild ist bislang noch nicht abschließend beschrieben, die Prävalenz liegt immerhin bei mutmaßlich etwa 5–10 %. Bei der Glutensensitivität kann es neben abdominellen Schmerzen, Meteorismus und Diarrhö bzw. Obstipation auch zu allgemeiner Müdigkeit, Konzentrationsstörungen, Kopfschmerzen und diffusen Muskel- und Gelenkbeschwerden kommen. Vorsichtig geschätzt könnten etwa 20 % der Reizdarmpatienten eigentlich an einer Glutensensitivität leiden.

Die Diagnose muss derzeit noch als Ausschlussdiagnose gestellt werden. Zeigen die Untersuchungen, dass keine Allergie oder Zöliakie vorliegt, und sistieren die Symptome unter glutenfreier Diät, kann eine Glutensensitivität erwogen werden. Sie wird aber vermutlich gar nicht durch Gluten selbst, sondern durch andere Weizenbestandteile ausgelöst, wie etwa die Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Diese Proteine, mit denen Pflanzen Schädlinge abwehren und die vom menschlichen Darm nicht abgebaut werden können, kommen vor allem in den modernen und hochgezüchteten Getreidesorten vor. Bei einem Kontakt mit der Darmschleimhaut könnte es über eine kurzfristige Aktivierung des Immunsystems zu einer Entzündungsreaktion kommen, die allerdings laborchemisch und histologisch unter der Detektionsschwelle bleibt.

Zur Bestätigung der Diagnose bei entsprechendem Verdacht empfiehlt sich eine Eliminationsdiät für etwa 2 Wochen mit anschließender Reexposition. Die Abgrenzung zur Zöliakie und Weizenallergie ist wichtig, weil sich die damit einhergehenden Diätempfehlungen und auch die Prognose unterscheiden. Zöliakiepatienten müssen sich konsequent lebenslang glutenfrei ernähren, wohingegen bei Glutensensitivität eine deutlich weniger strenge glutenarme Diät i. d. R. innerhalb von 1–2 Wochen zu Beschwerdefreiheit führt. Die Menge an Gluten, die vertragen wird, kann allerdings nur individuell ausgetestet werden.

Das jedoch auch immer wieder fehlende Ansprechen auf eine Glutenprovokation bei gleichzeitig deutlicher Symptomlinderung unter einer Low-FODMAP-Diät deutet darauf hin, dass die Symptomatik der Glutensensitivität nicht immer eindeutig auf Gluten zurückzuführen ist. FODMAP ist die Abkürzung für „fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“ und steht somit für vergärbare Mehrfach-, Zweifach- und Einfachzucker sowie mehrwertige Alkohole, wobei es sich also um Kohlenhydrate und Zuckeralkohole handelt. Der chemische Vorgang des Fermentierens könnte die Beschwerden mit der Entstehung von Gasen zumindest teilweise erklären. Weitere mögliche auslösende Faktoren könnten aber mitunter auch Ballaststoffe oder Fruktane sein. Auf die finale wissenschaftliche Klärung der Genese darf man also durchaus gespannt sein. Klar ist, dass keine zöliakie- oder allergietypischen Antikörper gebildet werden und die Darmschleimhaut unbeschädigt bleibt. Dementsprechend sind auch keine Folgeschäden zu erwarten.