Einleitung

Obwohl weltweit ein Rückgang der vollständigen Zahnlosigkeit beobachtet werden kann, hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) ältere Menschen als wichtige Zielgruppe zur Verbesserung der Mundgesundheit identifiziert. Dafür ist vordergründig die steigende Lebenserwartung verantwortlich. In Deutschland ist rund jeder dritte Mensch über 65 Jahre alt. Das stellt insbesondere die Zahnmedizin vor neue Herausforderungen. Da gibt es einerseits die „fitten Senioren“, die auch im Alter noch kräftig zubeißen und lachend schöne Zähne zeigen möchten. Sie kommen selbstständig in die Praxis und erwarten eine umfassende Betreuung, welche auch der Prävention Beachtung schenkt. Hinzu kommen „gebrechliche Senioren“, die besondere Hilfestellung in der Praxis benötigen, und als dritte Gruppe gibt es noch die „pflegebedürftigen Senioren“, welche vom Praxisteam Mobilität verlangen und vor Ort untersucht und behandelt werden müssen. Besonders in der dritten Gruppe konnten orale Defizite wie Weichgewebsläsionen, Zahnschäden, Parodontitis und/oder eine schlechte Qualität der herausnehmbaren Prothesen identifiziert werden. In einer Untersuchung aus dem Jahr 2009 wiesen 44 % von 1240 untersuchen Seniorenheim- und Pflegeheimbewohnern eine komplette Zahnlosigkeit auf [1]. Die Mund- und Zahngesundheit hat einen entscheidenden Einfluss auf die Erhaltung der Lebensqualität und der allgemeinen Gesundheit. Bei älteren Menschen gilt es in besonderem Maße ein Augenmerk auf orale Probleme wie z. B. Mundtrockenheit, Entzündungen und Zahnbeschwerden zu richten, wobei eine ganzheitliche Betrachtungsweise und interdisziplinäre Zusammenarbeit notwendig sind, um mögliche Defizite zu beheben. Ernährungsinterventionen stellen in diesem Zusammenhang einen wesentlichen Ansatzpunkt dar, wodurch die orale Therapie sinnvoll ergänzt werden kann.

Zahnstatus und Ernährung

Wissenschaftliche Studien belegen, dass die Ernährung direkt mit dem Gesundheitszustand des oralen Systems in Verbindung steht. Nehmen orale Beschwerden zu und die Anzahl der natürlichen Zähne nimmt ab, resultieren daraus eine Einschränkung der Kaufähigkeit sowie eine ungünstige Veränderung der Nahrungsmittelauswahl [2]. Untersuchungen konnten nachweisen, dass z. B. der Obst- und Gemüseverzehr mit abnehmender Kauleistung sinkt [3].

Die Auswertung der Daten des National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) ergab, dass über 60-Jährige mit schlechtem Zahnstatus weniger Nährstoffe aufnehmen, deren Bedarf vorrangig über den Verzehr von frischem Obst und Gemüse gedeckt werden kann [4]. [ Tab. 1 ] zeigt eine Auswahl dieser Daten speziell für über 60-jährige Frauen im Vergleich zu den Empfehlungswerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Außerdem steigt mit Verschlechterung des Zahnstatus der Konsum von fett- und zuckerreichen Nahrungsmitteln, während die Aufnahme von Ballaststoffen sinkt [5]. Neben einer veränderten Nahrungsmittelauswahl fällt die Bevorzugung spezieller Zubereitungsarten auf, die die Konsistenz der Speisen vermindern und damit den Verlust der Kaufunktion kompensieren sollen, wie z. B. das Dämpfen, Kochen, Pürieren und Schälen von Nahrungsmitteln [6]. Allerdings reduziert die Erhitzung auch den Gehalt an essenziellen Mikronährstoffen wie z. B. von Vitamin C und Folsäure.

Liegen Nährstoffdefizite vor, begünstigt das wiederum die Entstehung der Parodontitis [7]. Das orale Weichgewebe unterliegt einer hohen physiologischen Zellteilungsrate, wodurch es z. B. auf Vitamin C und Folsäure in besonderem Maße angewiesen ist, da beide Nahrungsfaktoren bei der Zellteilung eine Rolle spielen. Somit ergibt sich eine wechselseitige Beziehung zwischen der Ernährung und dem oralen System.

Das Problem der Mundtrockenheit

Der Vorgang des Kauens bereitet die Nahrung auf das Schlucken und zur weiteren Verdauung vor, denn nicht umsonst heißt es im Volksmund „gut gekaut ist halb verdaut“. Strukturen, die am Kauvorgang beteiligt sind, umfassen den Ober- und Unterkiefer mit den Zähnen, die Kaumuskulatur, die Wangen, den Mundboden, den Gaumen und sensorische Nervenfasern zur Regulation des Spannungszustands. Zeitgleich erfolgt die Durchmischung mit Speichel, wobei durch die enthaltene Speichelamylase bereits eine enzymatische Spaltung von Kohlenhydraten stattfindet. Bei geeigneter Konsistenz formt die Zunge einen Bolus, der nach Berührung des hinteren Rachenbereichs reflektorisch geschluckt wird. Ist allerdings der Speichelfluss eingeschränkt, leiden diese Prozesse darunter und auch das Geschmacksempfinden nimmt ab. Dies wiederum vermindert den Appetit, wodurch weniger gegessen wird und das Risiko für Nährstoffdefizite steigt [8].

Zwischen den Mahlzeiten ist eine ausreichende Speichelfließrate für den Schutz der Schleimhäute und der Zähne wichtig. Normalerweise beträgt die tägliche Speichelbildung im Durchschnitt zwischen 500 und 1500 ml [9]. Eine Speichelfließrate unter 0,1 ml/min in Ruhe und unter 0,5–0,7 ml/min bei Stimulation gilt als krankhaft [10]. Die Betroffenen nehmen wahr, dass die Zunge am Gaumen klebt, die Lippen trocken sind und sie dadurch Schwierigkeiten beim Sprechen haben. Durch eine gezielte Befragung im Rahmen der Anamnese lässt sich das Ausmaß der Mundtrockenheit beurteilen [11]. Hilfreiche Fragen können sein:

• Fühlt sich Ihr Mund während des Essens trocken an?
• Müssen Sie zum Essen reichlich trinken?
• Empfinden Sie das Schlucken als schwierig?
• Haben Sie trockene Lippen?
• Fühlt sich Ihr Mund generell trocken an?
• Haben Sie das Gefühl, zu wenig Speichel im Mund zu haben?

Bei der klinischen Untersuchung fallen eine veränderte Farbe und Konsistenz des Speichels auf. Meist ist er zäh und weißlich bis gelblich-braun verfärbt [12]. Eine häufige Ursache für das Auftreten der Mundtrockenheit im Alter ist die Einnahme von Medikamenten wie z. B. Antibiotika, Chemotherapeutika, Morbus-Parkinson-Medikamente oder Diuretika. Die enthaltenen Arzneistoffe wirken auf das vegetative Nervensystem ein, wodurch indirekt die Funktion der Speicheldrüsen negativ beeinflusst wird. Neben den bereits genannten Auswirkungen erhöht ein geringer Speichelfluss die Anfälligkeit für orale Infektionen wie z. B. Karies und Parodontitis [13]. Die Speichel-Clearance-Rate, d. h. die Reinigung von Zuckerresten und die Neutralisation bakterieller Säuren nach dem Essen, verzögert sich, sodass das Kariesrisiko ansteigt. Aus ernährungsphysiologischer Sicht können vor allen Dingen eine zu geringe Flüssigkeitszufuhr und bestehende Nährstoffmängel (Zink, Vitamin A, Vitamin C) zu chronischer Mundtrockenheit führen [14].

Spezielle Ernährungsinterventionen bei Mundtrockenheit

Die Flüssigkeitszufuhr optimieren

Besonders Senioren müssen auf eine ausreichende Trinkmenge achten, da nicht selten ein natürliches Durstgefühl fehlt. Der tägliche Flüssigkeitsbedarf beträgt 30 ml pro kg Körpergewicht. Im Durchschnitt sollten mind. 1,3 Liter getrunken werden. Etwa 700 ml werden über die Nahrung aufgenommen. Durch einen Spritzer Zitronensaft im Trinkwasser kann sanft der Speichelfluss angeregt werden. Bei Vorliegen von Schluckbeschwerden können Getränke angedickt werden, um die Gefahr des Verschluckens zu minimieren. Dafür stehen verschiedene Produkte auf Maltodextrinbasis zur Verfügung. Doch auch eingeweichte Chiasamen können als natürliches Dickungsmittel eingesetzt werden, weil sie in Verbindung mit Flüssigkeit eine gelartige Konsistenz entwickeln.

Geeignete Getränke sind stilles Mineralwasser und ungesüßte Kräuter- und Früchtetees. Die sanfte Fruchtsäure z. B. in Hagebutten- oder Hibiskustee regt den Speichelfluss an, wohingegen Gerbstoffe in Grünem oder Schwarzem Tee, aber auch das Menthol in Pfefferminztee eher austrocknend wirken. Durch einen Schuss Milch oder Sahne im Schwarztee oder Kaffee reduziert sich die adstringierende Wirkung. Gibt es Schwierigkeiten beim Erreichen der Trinkmenge und liegt Mundtrockenheit vor, bieten sich saftiges Obst (z. B. Melone, Ananas), Obstpürees und Eintöpfe an, um die Flüssigkeitsaufnahme zu erhöhen.

Vitamin-A-Mangel ausgleichen

Eine ungenügende Versorgung mit dem fettlöslichen Vitamin A manifestiert sich in einer Austrocknung der oralen Schleimhäute bis hin zur Atrophie der Speicheldrüsen [15]. Das Vitamin erfüllt wesentliche Aufgaben bei der Zelldifferenzierung, dem Schleimhautwachstum und der Regeneration, wobei das orale Weichgewebe mit seiner hohen physiologischen Erneuerungsrate in besonderem Maße auf eine optimale Nährstoffversorgung angewiesen ist. Eine Analyse der Nährstoffzufuhr bei Patienten, die sich einer Radiotherapie der Kopf- und Halsregion unterziehen mussten und von ständiger Mundtrockenheit betroffen waren, ergab signifikant geringere Aufnahmemengen u. a. von Vitamin A, β-Carotin und Zink im Vergleich zu einer gesunden Kontrollgruppe [16]. Die Aufnahmeempfehlungen für Vitamin A liegen für über 65-Jährige zwischen 700 (Frauen) und 800 (Männer) µg Retinolaktivitätsäquivalent pro Tag (laut DGE). Gute Vitamin-A-Quellen sind z. B. fettreiche Fische (Lachs u. a.), Eigelb, Grünkohl, Spinat, Süßkartoffeln, Möhren und Aprikosen.

Zinkversorgung optimieren

In einer klinischen Studie wiesen 7 von 46 Patienten mit Mundtrockenheit einen Zinkmangel auf, der sich in einer verminderten Serumzinkkonzentration zeigte [17]. Als essenzielles Spurenelement ist Zink für zahlreiche biologische Vorgänge von Bedeutung, insbesondere im Immunsystem und beim Zellschutz. Aus diesem Grund manifestiert sich ein Zinkmangel u. a. im Mundbereich ([ Abb. 1 ]). Orale Beschwerden wie z. B. Lichen planus, Aphthen, Brennen im Mund und eine Atrophie der Mundschleimhäute können auf ein Zinkdefizit hindeuten. In solchen Fällen kann eine Optimierung der Zinkzufuhr die Symptome bessern. In einer klinischen Studie konnte durch die orale Gabe von Zink bei nachgewiesenem Zinkmangel eine Linderung der Mundtrockenheit erreicht werden [18]. Auch über die Zufuhr natürlicher Zinkquellen, z.B. Meeresfrüchte, Emmentaler-Käse, Hülsenfrüchte, Haferflocken, Paranüsse und Rindfleisch, lässt sich die Zinkversorgung verbessern.

Eine Grundvoraussetzung für die Aufnahme essenzieller Nährstoffe stellt die Magen- und Darmgesundheit dar. Denn nur wenn die Verdauungsvorgänge funktionieren, d.h. die Schleimhäute und Drüsen intakt sind, können die Nährstoffe optimal herausgespalten und aufgenommen werden. Im Alter nimmt allerdings die Verdauungsleistung ab, sodass bei der Zusammenstellung der Kost auf leichte Verdaulichkeit und gleichzeitig auf eine hohe Nährstoffdichte geachtet werden sollte. Durch gutes Kauen wird der Magen entlastet und die Nahrung optimal vorbereitet.

Mit Mundspülungen die Schleimhäute befeuchten

Zur Pflege und Befeuchtung der oralen Schleimhäute können verschiedene Kräuteraufgüsse und Ölspülungen eingesetzt werden. Insbesondere das sog. Ölziehen mit Kokos- oder Sesamöl stellt eine einfache Möglichkeit dar, die Beschwerden bei Mundtrockenheit, z. B. das Brennen auf der Zunge, zu lindern. Das konnte auch in ersten klinischen Studien bestätigt werden, die die Anwendung bei medikamentös und radiotherapeutisch induzierter Mundtrockenheit untersucht haben [38], [39]. Neben pflanzlichen Ölen sind auch Kräuter interessant, die Schleimstoffe und entzündungshemmende Substanzen enthalten. In einer klinischen Studie kam z. B. eine Präparation aus Leinsamen und Kamillenextrakt als Speichelersatz zum Einsatz, die deutlich zur Linderung der Mundtrockenheit beitrug [40]. Bei der täglichen Mundpflege kann anstelle von Wasser auch Kamillen- oder Süßholzwurzeltee zur Mundspülung eingesetzt werden. In einer Untersuchung zeigte sich, dass Süßholzwurzelextrakt (Glycyrrhiza glabra) Entzündungen der Mundschleimhaut vorbeugen kann [41].

Kaufähigkeit prüfen und trainieren

Der Mensch benötigt für eine adäquate Kaufunktion eine funktionelle Dentition, die durch die Anzahl natürlicher Zähne, deren Zustand und Verteilung definiert ist. Sofern ausreichend gegenüberliegende Paare vorhanden sind, kann die Kauleistung mit 20 Zähnen noch uneingeschränkt sein [19].

Als messbarer Parameter steht die Kaueffizienz zur Verfügung. Besser bekannt als objektive Kauleistung spiegelt diese Größe die Fähigkeit wider, Nahrung innerhalb einer definierten Anzahl von Kauzyklen zu Partikeln unterschiedlicher Größe zu zerkleinern [20]. Speziell für die Beurteilung der Kaufunktion bei geriatrischen Patienten wurde z. B. der „Karottentest“ entwickelt. Er ist kaum aufwendig und auch in der täglichen Praxisroutine schnell durchführbar [21]. Bei diesem Test wird eine standardisierte Karottenscheibe (2 × 2 × 1 cm) innerhalb von 45 Sekunden so fein wie möglich zerkaut, ohne dass ein Bissen heruntergeschluckt wird [22]. Die zerkauten Möhrenstücke werden aufgefangen und entsprechend des Zerkleinerungsgrades beurteilt.

Ebenfalls einfach in der Durchführung sind Kaueffizienztests mit Kaugummi. Nach einer bestimmten Anzahl von Kauzyklen lassen entweder der Durchmischungsgrad eines zweifarbigen Kaugummis oder der Gewichtsverlust des Kaugummis durch in Lösung gegangenen Zucker Rückschlüsse auf die Kauleistung zu [23], [24].

Durch festsitzenden und herausnehmbaren Zahnersatz kann der Zahnverlust kompensiert werden. Voraussetzung für eine damit verbundene Verbesserung der Kauleistung ist ein guter Halt, bei Vollprothesen ist für das Haften an der Mundschleimhaut ein ausreichender Speichelfluss notwendig [25].

Neben den Zähnen spielen natürlich auch das Kiefergelenk und die Kaumuskulatur eine wichtige Rolle für die Kaufähigkeit. Alle Strukturen sollten fein aufeinander abgestimmt arbeiten. Leider ist das häufig nicht der Fall. Kiefergelenksbeschwerden sind keine Seltenheit, wobei einzelne Muskelgruppen überlastet und andere zu wenig belastet werden. Durch eine gezielte Physiotherapie der Kaumuskulatur lässt sich ein Ausgleich schaffen. Hinzu kommt das Selbsttraining mit speziellen Übungen, wodurch die Kaumuskulatur eine Lockerung und Kräftigung erfährt. Massagen regen die Durchblutung an, sodass sich der Muskelstoffwechsel verbessert.

Ernährungsinterventionen bei eingeschränkter Kaufunktion

Bei der Nahrungsmittelauswahl sollte sich an der vollwertigen Mischkost orientiert werden, wobei immer ein hoher Obst- und Gemüseanteil anzustreben ist. Neben essenziellen Vitaminen enthält frische Pflanzenkost eine Vielzahl an Sekundären Pflanzenstoffen (SPS), die nachweislich das Immunsystem stimulieren, antioxidative Eigenschaften besitzen und entzündungshemmend wirken. Jedoch bereitet gerade der hohe Anteil an Faser- und Quellstoffen in dieser Lebensmittelgruppe Menschen mit Kauproblemen Schwierigkeiten. Folgende Tipps sichern trotz eingeschränkter Kauleistung die Zufuhr von vitaminhaltiger Frischkost:

• frisches Obst und Gemüse fein geraspelt als Salat,
• frisches Obst mit fester Schale schälen,
• Genuss von frisch gepressten Obst- und Gemüsesäften,
• frisches Obstpüree (z. B. durchgesiebtes Himbeerpüree, um die Kerne zu entfernen),
• Gemüsepüree als Kartoffelbreialternative (z. B. Blumenkohl-, Broccoli- oder Möhrenpüree),
• pürierte Gemüseeintöpfe,
• Hülsenfrüchte als Fleischalternative (z. B. Tofu, Linsen- und Erbsengerichte),
• Vollkorn geschrotet als Brei (z. B. Haferbrei, Gerstengrütze),
• Brote aus fein vermahlenem Vollkornmehl (z. B. Vollkorntoast, Weizenkeimbrot),
• Hackfleisch, gedünstetes Geflügel, grätenfreies Fischfilet,
• Nussmus zur Verfeinerung (z. B. Mandel- oder Haselnussmus).

Die Zugabe von Fett macht Speisen gleitfähiger. Insbesondere die Anreicherung mit Leinöl wirkt entzündlichen Prozessen entgegen und unterstützt die Aufnahme fettlöslicher Vitamine wie Vitamin A, E und K. Reife Avocados sind weich, nährstoffreich und lassen sich gut zu cremigen Brotaufstrichen und Desserts verarbeiten. Generell sollten vitaminschonende Zubereitungsarten wie Dünsten, Dämpfen und Garen in Folie angewendet werden und ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Rohkost- und Kochkost bestehen. Speziell Vitamin C und Folsäure gehen beim Erhitzungsprozess rasch verloren. Beide Vitalstoffe sind essenziell und stehen nachweislich mit der Gesundheit des oralen Weichgewebes in Verbindung [26].

Vitamin-C-Versorgung optimieren

Vitamin C steht in enger Verbindung zur Mundgesundheit und seit langem ist bekannt, dass im Falle eines ausgeprägten Mangels das Zahnfleisch zurückgeht und die Zähne ausfallen. Dies beruht auf biologischen Mechanismen, über die Vitamin C auch in das orale System eingreift. Zum Beispiel unterstützt es die Funktion phagozytierender Zellen, welche als erste Abwehrlinie pathogene Bakterien in der Mundhöhle inaktivieren [27]. Außerdem spielt Vitamin C eine wichtige Rolle bei der Kollagensynthese. Kollagen ist ein wesentlicher Bestandteil des Bindegewebes und wird auch von Zellen des oralen Weichgewebes wie z. B. den Fibroblasten gebildet. Diese Vorgänge sind für die physiologische Gewebeerneuerung, die Widerstandsfähigkeit und für Regenerationsprozesse von großer Bedeutung. Experimentell konnte nachgewiesen werden, dass die Applikation von Vitamin C die Abwehrfähigkeit gingivaler Fibroblasten gegenüber parodontalpathogenen Bakterienspezies erhöht [28]. Zur Optimierung der Vitamin-C-Versorgung bietet die Natur hervorragende Quellen wie etwa Beeren, Früchte, (Wild-)Kräuter und Gemüse an ([ Tab. 2 ]). Wichtig ist der Verzehr im Rohzustand, z. B. in Form von Smoothies oder Püree bei Kauschwierigkeiten.

Folsäureversorgung optimieren

Als wasserlösliches Vitamin zählt Folsäure zum B-Komplex und wurde früher auch als Vitamin B9 bezeichnet. Ein inverser Effekt zwischen der Folsäureversorgung und der Parodontitis wurde mehrfach nachgewiesen [29], [30]. Folsäure fungiert als Co-Faktor bei der DNA-Synthese. Eine normale Zellteilung und die Bildung von neuem Gewebe hängen daher wesentlich von der Verfügbarkeit von Folsäure ab. Laut aktueller Ernährungsberichte wird die Folsäureversorgung in Deutschland, der Schweiz und Österreich als mangelhaft eingestuft. Selten wird die DGE-Zufuhrempfehlung von 300 µg pro Tag erreicht. Besonders reich an Folsäure sind grüne Rohkost und Nüsse (Tab. 2).

Kalziumversorgung optimieren

Kalzium erfüllt als essenzielles Mineral für die orale Gesundheit gleich mehrere Funktionen. Einerseits ist es Bestandteil der Zahnhart- und Knochensubstanz, andererseits fungiert Kalzium als Co-Faktor im Immunsystem und bei der Muskel- und Nervenfunktion. Die Daten einer umfangreichen epidemiologischen Studie offenbarten, dass eine tägliche Kalziumzufuhr von unter 500 mg das parodontale Erkrankungsrisiko erhöht [31]. Im Zusammenspiel mit Vitamin D beeinflusst Kalzium den Knochenstoffwechsel, insbesondere auch des Alveolarknochens. Dieser scheint besonders sensibel auf ein Ungleichgewicht zwischen Mineralisierungs- und Demineralisierungsprozessen zu reagieren. Verstärkte Abbauvorgänge am Kieferknochen erhöhen wiederum das Risiko eines Zahnverlusts, sodass von Maßnahmen der Osteoporoseprophylaxe letztendlich auch das Parodont profitiert. Eine Optimierung der Kalziumzufuhr über geeignete Nahrungsmittel spielt dabei eine große Rolle (Tab. 2). In Bezug auf Vitamin D weisen die Ernährungsgesellschaften darauf hin, dass in Deutschland die körpereigene Vitamin-D-Bildung vermutlich nur von April bis September den Bedarf decken kann, sodass in den Monaten Oktober bis März auf eine ausreichende orale Zufuhr geachtet werden sollte. Besonders reich an Vitamin D sind fettreiche Fische, danach folgen mit deutlich geringeren Mengen Leber, Eigelb, Milchprodukte und Champignons. Zur Sicherheit kann der Vitamin-D-Status im Blut bestimmt werden, wobei eine Calcidiolkonzentration von mind. 50 nmol/l als wünschenswert angesehen wird [32]. Besondere Beachtung sollte der Vitamin-D-Versorgung bei pflegebedürftigen Senioren geschenkt werden, denn ihnen fehlt meist der Aufenthalt in der Sonne, wobei die Haut zum Teil unbedeckt sein sollte.

Glossitis und Stomatitis

Neben den bereits erläuterten Nährstoffen sollen an dieser Stelle noch zwei weitere Nahrungsfaktoren dargestellt werden, welche Einfluss auf die oralen Schleimhäute nehmen. Besonders prägnant ist die sog. Hunter-Glossitis, eine atrophische Entzündung der Zunge, welche zu einem Rückgang der Geschmackspapillen führt. Die Zunge erscheint glatt, gerötet und brennt. Häufig liegt der Problematik ein Vitamin-B ₁₂ -Mangel zugrunde. Das wasserlösliche Vitamin spielt u.a. eine wesentliche Rolle bei der Regeneration von Schleimhäuten. Vitamin B₁₂ wird ausschließlich von Mikroorganismen gebildet und kommt daher vorrangig in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs vor (Tab. 2). Der Körper benötigt nur geringe Mengen (4 µg/d laut DGE) und speichert dieses Vitamin sehr effektiv in der Leber. Allerdings ist die Aufnahme an eine gesunde Magenfunktion gekoppelt. Liegt bspw. eine chronische Gastritis vor, kann es trotz ausreichender oraler Zufuhr zu einem Mangel kommen. Leider wird dieser oft nicht erkannt. Bei geriatrischen Patienten kommt ein Vitamin-B₁₂-Defizit mit einer Prävalenz von 30–40 % relativ häufig vor [33].

Eine glatte, entzündete Zunge in Verbindung mit blassen Schleimhäuten, eingerissenen Mundwinkeln und Mundtrockenheit kann auch auf einen Eisenmangel hinweisen. In epidemiologischen Studien konnte beobachtet werden, dass das Risiko für eine Eisenmangelanämie mit zunehmendem Alter ansteigt [34]. Grundsätzlich liefern sowohl tierische als auch pflanzliche Nahrungsmittel Eisen. Jedoch liegt das Eisen jeweils in unterschiedlicher chemischer Bindung vor, wovon dessen Verfügbarkeit abhängt (Tab. 2). So wird 2-wertiges Eisen aus Fleisch leichter resorbiert als 3-wertiges Eisen aus pflanzlichen Produkten. Allerdings erhöht sich bei gleichzeitigem Verzehr Vitamin-C-reicher Nahrungsmittel die Verfügbarkeit von pflanzlichem Eisen, da Vitamin-C 3-wertiges Eisen zu 2-wertigem Eisen reduziert. Aus diesem Grund sollten die eisenreichen Mahlzeiten immer eine Vitamin-C-haltige Komponente aufweisen. Allein das Trinken einer kleinen Menge frisch gepressten Orangensafts zur Mahlzeit verbessert die Eisenaufnahme insbesondere bei einer vegetarisch ausgerichteten Kost.

Entzündungshemmung durch Omega-3-Fettsäuren

Die Auswertung der Patientendaten des „National Health and Nutrition Examination Survey“ (NHANES, n = 9182) zwischen 1999 und 2004 ergab, dass Erwachsene, die vermehrt Omega-3-Fettsäuren über die tägliche Ernährung aufnehmen, seltener an einer Parodontitis erkranken [35]. Experimentell konnte nachgewiesen werden, dass speziell die Omega-3-Fettsäuren α-Linolensäure, Eicosapentaensäure/EPA und Docosahexaensäure/DHA an der Bildung entzündungshemmender und antiosteoporotischer Mediatoren beteiligt sind und über diese Mechanismen die parodontale Gesundheit fördern [36], [37]. Wichtige Quellen für die Aufnahme von α-Linolensäure sind grünes Blattgemüse, Walnüsse, Samen und Speiseöle, z. B. Lein-, Walnuss-, Raps-, Soja- oder Hanföl. DHA und EPA finden sich vorrangig in fettreichen Fischen wie Wildlachs, Heilbutt, Hering, Thunfisch oder Makrele, aber auch in Muscheln, Meeresfrüchten und Algen. Unter den sog. Superfoods haben Chiasamen den Markt erobert. Sie enthalten u. a. α-Linolensäure. In Verbindung mit Fruchtsaft oder einem Nussgetränk (z. B. Mandel- oder Hirsemilch) quellen sie zu einer Art Pudding auf, der aufgrund seiner weichen Konsistenz und der enthaltenen Schleimstoffe selbst bei Kauschwierigkeiten und Mundtrockenheit gut gegessen werden kann.

Schlussfolgerung

Um im Alter noch herzhaft zubeißen und abwechslungsreich essen zu können, gilt es die Mundhöhle und die Zähne gesund zu erhalten. Die Parodontitis und Wurzelkaries zählen als die Hauptursachen für den Zahnverlust im Alter. Neben dentalhygienischen Behandlungen und einer guten individuellen Mundhygiene wirken die erläuterten Ernährungsinterventionen den genannten Problematiken entgegen. Ziel ist es, die Kaufähigkeit zu erhalten bzw. zu optimieren, zumal es Hinweise gibt, dass der Prozess des Kauens auch die mentale Leistungsfähigkeit verbessert. Gegebenenfalls können Blutanalysen helfen, Nährstoffdefizite aufzudecken, um nachfolgend die Ernährung gezielt umzustellen.