Lebensmittel kommen mit vielen Materialien in Kontakt, vor allem während ihrer Herstellung oder Zubereitung (Maschinen, Kochgeschirr), beim Transport und der Lagerung (Behälter) sowie der Verpackung (Schutz vor Schmutz und Keimen, vor Licht und Luft, Information, Werbung) und schließlich beim Verbraucher. Dabei handelt es sich um sehr verschiedene Materialien: Kunststoffe, Metalle, Papiere, Kartons, Gummi, Folien etc.

Materialien und Gegenstände müssen so hergestellt sein, dass ihre stofflichen Bestandteile unter den normalen und vorhersehbaren Verwendungsbedingungen nur in Mengen auf das Lebensmittel übergehen,

• die die Gesundheit der Verbraucher nicht gefährden,
• die zu keiner unvertretbaren Veränderung der Zusammensetzung der Lebensmittel führen,
• die nicht zu einer Beeinträchtigung der geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften der Lebensmittel führen.

Lebensmittel werden regelmäßig auf Stoffe untersucht, die aus Kontaktmaterialien auf Lebensmittel übergegangen sein könnten und die gesundheitlich relevant sind, wie z. B. primäre aromatische Amine und Formaldehyd in Pfannenwendern, Kindergeschirr aus Melaminharz, Weichmacher in Weich-PVC von Deckeldichtmassen und Getränkeschläuchen oder Nassfestmittel in Servietten und Küchentüchern.

Hierzu dienen sowohl sensorische Prüfungen als auch chemische und chemisch-physikalische Analysen. Bei der Bewertung müssen die Bedingungen des ungünstigsten, bestimmungsgemäßen Gebrauchs berücksichtigt werden [1].

Weichmacher

Verpackungsmaterialien sorgen für einen wirksamen Schutz von Lebensmitteln gegen Schmutz, Keime und andere schädigende Einflüsse. An manchen Stellen garantiert erst der Einsatz von Weichmachern diese schützenden Eigenschaften (z. B. Schraubdeckeldichtungen). Man kann also nicht einfach auf diese Stoffe verzichten, gesundheitlich bedenkliche Stoffe müssen allerdings gegen weniger kritische ausgetauscht werden. Einige Phthalate wirken auf das Hormonsystem, andere auf die Leber. So dürfen die Phthalate DEHP und DBP nicht als Weichmacher in Lebensmittelverpackungen verwendet werden.

Vinyl-Einweg-Handschuhe

Einweg-Handschuhe werden aus hygienischen Gründen bei der Zubereitung von Lebensmitteln und an Fleisch-, Wurst-, Fisch- und Käsetheken im Lebensmittelhandel sowie auch von Köchen getragen. Manche dieser Handschuhe enthalten größere Mengen an Weichmachern, die in die Lebensmittel und auf die Haut übergehen können [2].

Eine Verwendung von medizinischen Einmalhandschuhen aus weichmacherhaltigem PVC, die nicht für die Verwendung im Kontakt mit Lebensmitteln vorgesehen und auch nicht entsprechend den Vorschriften der Bedarfsgegenständeverordnung als für Lebensmittelbedarfsgegenstände gekennzeichnet sind, ist lebensmittelrechtlich zu beanstanden.

Handschuhe aus Weich-PVC sollten wegen der zu erwartenden hohen Weichmacherübergänge nicht im Kontakt mit fetten Lebensmitteln verwendet werden. Geeignete Ersatzprodukte auf der Grundlage von Polyethylen, Nitrilkautschuk oder Latex stehen zur Verfügung.

Beim langdauernden Tragen solcher Handschuhe resultiert eine dermale Belastung der Personen mit DEHP, die den TDI-Wert entweder teilweise ausschöpft oder möglicherweise auch überschreitet. In Anbetracht der Exposition mit DEHP aus weiteren Quellen wird von einer derartigen Nutzung abgeraten.

Gepuderte Latexhandschuhe sind in der Lebensmittelindustrie vollständig verboten, auch ungepuderte sind nicht geeignet, vor allem nicht für den Kontakt mit fetthaltigen Lebensmitteln. Als optimal für den Lebensmittelkontakt werden die (blauen) Einmalhandschuhe aus Nitril angesehen.

Antihaftbeschichtung aus PTFE (Polytetrafluorethylen)

Koch-, Back- und Bratgeschirr mit Antihaftbeschichtung ist beliebt – kein Anbacken, leichtes Säubern, fettarme Zubereitung.

Zu einem Gesundheitsrisiko kann es kommen, wenn das Geschirr ungefüllt verwendet wird und die Beschichtung überhitzt wird. Bei über 360 °C entwickeln sich giftige Dämpfe [3].

Die Abgabe von fluorierten Substanzen an das Lebensmittel wird nach den derzeit verfügbaren Daten bei bestimmungsgemäßem Gebrauch als so gering angesehen, dass von keiner Gesundheitsgefährdung auszugehen ist.

Gesundheitlich unbedenklich ist es, wenn sich von einer zerkratzten Beschichtung kleinste Teilchen lösen und beim Essen verschluckt werden.

Melamin-Formaldehyd-Harz/„Bambusware“

Melamin-Formaldehyd-Harze (MFH) sind Kunststoffe, die aus den Grundbausteinen Melamin und Formaldehyd hergestellt werden. Sie sind bruchfest, haben eine glatte Oberfläche und werden daher gern für Kinder- und Campinggeschirr (Teller, Schüsseln, Becher, Besteck) und Küchenutensilien sowie insbesondere auch Mehrweg-Coffee-to-go-Becher verwendet. Gerade bei Letzteren kommen Bambusfasern als Füllstoffe zum Einsatz, daher die Bezeichnung „Bambusware“. Auch Reis- und Weizenfasern oder Maisstärke kommen als Füllstoffe zum Einsatz. Es bleiben aber Kunststoffprodukte, die nicht umweltfreundlich sind [4], [5].

Für Melamin und Formaldehyd gibt es europäische Grenzwerte für den Übergang auf Lebensmittel (Migrationsgrenzwerte, Melamin-spezifischer Migrationsgrenzwert 2,5 mg/kg Lebensmittel, Formaldehyd 15 mg/kg Lebensmittel). Untersuchungen haben gezeigt, dass die freigesetzten Mengen aus Tellern, Bechern, Schüsseln beim Kontakt mit heißer Suppe, Säuglingsnahrung etc. oder beim Braten oder Kochen bzw. in der Mikrowelle, insbesondere bei säurehaltigen Lebensmitteln, zum Teil über den Migrationsgrenzwerten und über den vom BfR ermittelten Richtwerten lagen. „Bambusware“ tat dies sogar noch in höherem Maße. Das Gleiche gilt beim Einfüllen sehr heißer Lebensmittel (Kaffee, Tee). Außerdem wird der Kunststoff angegriffen und zersetzt sich. Formaldehyd kann auch in die Raumluft übergehen und eingeatmet werden.

Eine einzelne Überschreitung bedeutet nicht unbedingt eine Gesundheitsgefährdung.

Der Verbraucherzentrale-Bundesverband und die Verbraucherzentralen raten von der Verwendung ab und fordern einen bundesweiten, öffentlichen Rückruf der unzulässigen Produkte. Die meisten Überwachungsbehörden haben Ende 2020 begonnen, die Produktgruppe vom Markt zu nehmen. Der Prozess ist noch nicht abgeschlossen, und insbesondere im Internet floriert der Handel weiter.

Polyamid in Küchenutensilien

Kochlöffel, Pfannenwender, Schneebesen, Grillzangen – Küchenhelfer aus Polyamid sind verbreitet. Allerdings können Bestandteile des Kunststoffs (Oligomere) aufgrund ihrer geringen Größe aus dem Kunststoff in Lebensmittel übergehen.

Das BfR empfiehlt, den Kontakt mit Lebensmitteln, insbesondere bei hohen Temperaturen (> 70 °C), so kurz wie möglich zu halten [6].

Papier, Karton und Pappe

Papier und Kartonagen spielen eine große Rolle im Kontakt mit Lebensmitteln:

• Verpackung von trockenen Lebensmitteln (Mehl, Müsli, Reis, Backmischungen, Kakao, Zucker)
• Kontakt mit feuchten, fettigen Lebensmitteln (Imbissteller, Pizzakartons, Sahneabdeckungen, Servietten, Küchenkrepp)
• Filterpapier
• Backzwecke (Backpapier, Muffinförmchen)
• Saugpads für Frischfleisch, Geflügel, Fisch

Kartons für Verpackungen werden zu einem großen Teil aus rezykliertem Altpapier hergestellt. Dieses kann Stoffe enthalten, die nicht für den Lebensmittelkontakt vorgesehen sind, z. B. Mineralöle aus Zeitungsdruck, Phthalate aus Klebstoff, Benzophenone aus Druckfarben, Diisopropylnaphthalin aus Selbstdurchschreibepapier.

Andere mögliche Eintragsquellen sind auch Schmierstoffe aus Anlagen zur Lebensmittelherstellung, Abgase aus Erntemaschinen oder Mineralöle, die bei Herstellungs- und Verpackungsprozessen als Schmier- und Trennungsmittel eingesetzt werden. Mineralöle sind Gemische aus verschiedenen Kohlenwasserstoffen; sie sind toxikologisch nicht ausreichend untersucht [7], [8].

Nicht alle Stoffe lassen sich beim Recyclingvorgang entfernen, sie können in das Lebensmittelkontaktpapier gelangen. Es kann zum Übergang größerer Mengen problematischer Stoffe in die verpackten Lebensmittel kommen.

Zum Bedrucken von Lebensmittelverpackungen werden über 1000 Stoffe eingesetzt. Für den Großteil der Chemikalien liegen keine oder nur geringe Erkenntnisse zu möglichen gesundheitlichen Wirkungen vor, eine aussagekräftige Risikobewertung ist nicht möglich [9].

Einige Vertreter der Substanzgruppe der primären aromatischen Amine sind als krebserzeugend bekannt oder verdächtig. Sie können in Farbpigmenten vorkommen, wie sie in bunt bedruckten Papierservietten, Bäckertüten, Kartonverpackungen, Muffinformen und anderen bedruckten Erzeugnissen verwendet werden. Verbraucher sollten so wenig wie möglich in Kontakt mit diesen Substanzen kommen. Es sollte das ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable) gelten, also so gering wie technisch möglich. Am besten sollten nur Farbpigmente ohne krebserzeugende aromatische Amine verwendet werden.

Um die Risiken zu minimieren, können Innenbeutel verwendet, Kartons aus Frischfasern eingesetzt oder die Zusammensetzung der Druckfarben verändert werden.

Freisetzung von Blei aus Kaffee- und Espressomaschinen

Untersuchungen an verschiedenen Typen von Kaffee- und Espressomaschinen haben ergeben, dass – in unterschiedlichem Ausmaß – Blei freigesetzt werden kann. Dabei setzten Siebträgermaschinen im Vergleich zu Kaffeepad- und Kapselmaschinen hohe Mengen Blei frei, insbesondere nach dem Entkalken [10].

In der EU gibt es bisher keinen gesetzlich festgelegten Grenzwert für die Freisetzung von Metallen aus metallischen Lebensmittelkontaktmateralien. Orientierung kann der Grenzwert der Trinkwasserverordnung geben.

Aufgrund der bekannten Toxizität von Blei sollte der Übergang von Blei aus Bedarfsgegenständen in Lebensmittel so gering wie technisch machbar sein. Auf jeden Fall sollten die Materialien nach dem Entkalken ausreichend gespült werden und bei der täglichen Inbetriebnahme ebenfalls ausreichend Spülschritte vorgenommen werden.

Bienenwachstücher

Bienenwachstücher werden seit einiger Zeit als Alternative zu Aluminium-Frischhaltefolien zur Verpackung von Pausenbroten oder zur Lagerung von Essen im Kühlschrank angeboten.

Aus den Bestandteilen – Stofftücher, Bienenwachs, Öl, evtl. Harze – können unbeabsichtigt Substanzen auf die verpackten Lebensmittel übergehen [11]. Sowohl die verwendeten Textilien als auch das Bienenwachs müssen den Anforderungen als Lebensmittelzusatzstoff entsprechen, ansonsten sind vielfältige Kontaminationen möglich.

Geschirr aus Keramik

Glasuren und Dekore von Keramikgeschirr (Steingut, Porzellan) enthalten teilweise Schwermetalle wie Blei, Cadmium und Kobalt. Diese Stoffe können herausgelöst werden und in Lebensmittel übergehen, abhängig von der Qualität der Glasur, der Brenntemperatur, der Art des Dekors, der Art des Lebensmittels und der Dauer des Kontakts [12].

Aktuelle Daten der Überwachungsbehörden zur Freisetzung von Blei, Cadmium und Kobalt aus Keramiktellern zeigen, dass hohe Mengen in Lebensmittel übergehen können.

Aufgrund von Untersuchungen empfiehlt das BfR, deutlich niedrigere gesundheitliche Richtwerte als die in der Richtlinie 84/500/EWG angegebenen Grenzwerte heranzuziehen und das Element Kobalt einzubeziehen. Außerdem sollten die Prüfbedingungen erweitert werden und Heißanwendungen wie Backen, Kochen, Erwärmen in der Mikrowelle, Heißabfüllung und der wiederholte Gebrauch berücksichtigt werden.

Gesetzliche Vorgaben

Für viele Stoffe gibt es keine Risikobewertung. Das Problem ist seit den 1990er-Jahren bekannt; es gibt immer noch keine verbrauchergerechte Lösung.

Schon seit 1958 werden in Deutschland „Empfehlungen zur gesundheitlichen Beurteilung von Kunststoffen und anderen Hochpolymeren“ ausgegeben. Was das Bundesgesundheitsamt begonnen und das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) ab 1994 weitergeführt hat, setzt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) fort: Es erarbeitet „Empfehlungen im Rahmen des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB), die in der Datenbank „BfR-Empfehlungen zu Materialien für den Lebensmittelkontakt (ehemals Kunststoff-Empfehlungen)“ zu finden sind. In dieser Datenbank stellt das BfR seine Empfehlungen auf der Instituts-Homepage Herstellern und der interessierten Öffentlichkeit zur Verfügung.

Es gibt keine speziellen Zulassungsverfahren für Materialien im Kontakt mit Lebensmitteln, aber für alle im Lebensmittelkontakt eingesetzten Materialien gilt die am 27. Oktober 2004 vom Europäischen Parlament und dem Rat der EU verabschiedete Verordnung (EG) Nr. 1935/2004, die sogenannte Rahmenverordnung.

An die gesundheitliche Beurteilung von Substanzen, die aus Materialien auf Lebensmittel übergehen, werden dieselben Anforderungen gestellt, wie sie die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) für die Bewertung von Anträgen zur Aufnahme neuer Stoffe in die Positivliste der Verordnung (EU) 10/2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, zugrundelegt. Generell gilt: Je mehr von einer Substanz auf Lebensmittel übergeht, desto größer ist der Umfang der Daten, die für eine Bewertung vorgelegt werden müssen. So kann eine gesundheitliche Bewertung für nur ganz geringe Übergangsmengen von bis zu 50 ppb erfolgen, wenn ausschließlich Basisuntersuchungen auf erbgutschädigende Wirkungen durchgeführt und der Behörde vorgelegt wurden.

Für die Bewertung höherer Konzentrationen eines Stoffes im Lebensmittel werden umfangreichere toxikologische Untersuchungen u. a. zu Langzeitwirkungen benötigt.

Für Kunststoffe gibt es darüber hinaus auch noch stoffspezifische Grenzwerte für den Übergang auf Lebensmittel, sogenannte Migrationsgrenzwerte. Für Substanzen, für die ein solcher Migrationswert nicht überprüft werden kann, gibt es stattdessen noch mengenmäßige Beschränkungen im Material. Dabei wird vorsorgend ein Übergang auf Lebensmittel begrenzt oder ausgeschlossen [14].