Ein in Vergessenheit geratenes Wurzelgemüse

Der Knollige Kälberkropf (Chaerophyllum bulbosum) wird oft auch einfach nur Kerbelrübe genannt. Der Namen kommt daher, weil seine fein gefiederten Blätter und seine weißen Doldenblüten denen des Wiesenkerbels gleichen. Der Kälberkropf ist eine heimische Wildpflanze, die nur recht selten an Flussufern vorkommt. Sie wurde im Mittelalter häufig in Klöstern und Bauerngärten angebaut. Möglicherweise sind die heutigen Bestände verwilderte Nachkommen aus jener Zeit.

Wie viele alte Wurzelgemüse verlor auch die Kerbelrübe durch die Einführung der Kartoffel an Bedeutung, vor allem wegen des geringen Ertrags. Ende des 20. Jahrhunderts bekam sie jedoch bei der Neubewertung von alten vergessenen Gemüsearten wieder Bedeutung. Sie wurde wegen des hohen Stärkegehalts und des guten Aromas wieder in Kultur genommen. Heute ist sie zu einem seltenen Feinschmeckergemüse geworden, das vor allem in der französischen Gourmetküche nachgefragt wird. Aufgrund der Seltenheit und der geringen Erträge wird das delikate Gemüse jedoch sehr teuer angeboten.

Sehr lecker und gesund

Die kleine Knolle der Kerbelrübe wird etwa 3-6 cm dick und 5-8 cm lang. Sie ist innen gelblich-weißfleischig. Roh schmecken die Knöllchen etwas scharf und haben einen knackigen Biss. Sie können wie Rettiche mit etwas Salz bestreut gegessen werden. Gekocht sind die Knollen eine Delikatesse: Sie besitzen einen süßlichen und ganz leicht bitteren Geschmack, der insgesamt an Esskastanien (Maronen) und Mandeln erinnert. Außerdem erinnern sie geschmacklich auch etwas an die Pastinake. Kein Wunder, denn sie enthalten ein ähnliches ätherisches Öl.

Die kleinen Wurzeln eignen sich geschält wunderbar für Suppen, Eintöpfe und Püree oder als Ofen- und Pfannengemüse. Letzteres ist wohl die beste Methode, die besonderen Aromen pur zu genießen: Einfach schälen, in etwas Butter oder Olivenöl anbraten und würzen! Man kann sie aber auch in der Schale in Wasser kochen und danach das mehlig-süßliche Mark aus der Schale lösen. Beim Kochen bekommen die Knollen eine Konsistenz, die an mehlige Kartoffeln erinnert. Auch die jungen Blätter der Pflanze wurden früher in der Küche verwendet. Sie wurden als Kräutersuppe zubereitet, als Spinatersatz gegessen oder zu Salat als Würze gegeben.

Die fettarme Kerbelrübe enthält sehr viele Proteine und Stärke (bis zu 55%) sowie auch etwas Zucker (bis zu 5%) und das Präbiotikum Oligofructose. Präbiotika sind die bevorzugte Mahlzeit der im Dickdarm ansässigen Bifidobakterien und Lactobazillen. Diese „guten“ Darmbakterien sind für unsere Gesundheit enorm wichtig, denn sie trainieren unser Immunsystem, verringern das Allergie-Risiko, schlagen Krankheitserreger in die Flucht und haben eine hemmende Wirkung auf Darmkrebszellen. Außerdem verbessern sie die Darmfunktion. Zudem liefert die Kerbelrübe hochwertige Aminosäuren sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Diese beiden Elektrolyte sind unentbehrlich für das Herz. Ein Mangel kann Herzrhythmusstörungen und Herzschwäche begünstigen.

Feinschmeckergemüse im Garten

Wenn Du einen Garten besitzt, kannst Du Kerbelrübe selbst kultivieren. Denn inzwischen wird das Saatgut von vielen Fachhändlern angeboten. Die beste Knollenbildung hat die kleine Rübe auf leichten, sandigen und tiefgründigen Böden. Am liebsten steht sie an halbschattigen Standorten mit einer guten Feuchtigkeitsversorgung.

Der Anbau der Kerbelrübchen ist nicht ganz einfach, denn der Weg von der Aussaat bis auf den Teller dauert mindestens 10 Monate. Die Aussaat erfolgt von September bis Oktober. Der Kaltkeimer benötigt mindestens 6 Wochen Kälte, weshalb er meist erst im kommenden Frühjahr keimt. Es wird in Reihen mit 25-30 cm Abstand ausgesät, Saattiefe 2 cm. Nach Aufgehen der Saat im Frühling kann man zu nah zusammenstehende Pflanzen in der Reihe auf 6-8 cm vereinzeln. Die Knollen kannst Du dann ab Juli ernten, sobald die Blätter zu vergilben beginnen. Allerdings gewinnen sie erheblich an Aroma, wenn sie bis zum Herbst (September/Oktober) in der Erde bleiben.

Und zum Schluss …

Die Kerbelrübe war bei unseren Vorfahren ein beliebtes Wurzelgemüse, geriet aber in Vergessenheit. Vielleicht hast Du Lust die Delikatesse einmal auszuprobieren und besorgst dir im Fachhandel Saatgut.