Die Erdmandel (Cyperus esculentus) ist eine uralte Kulturpflanze und wächst auf der ganzen Welt. Sie gehört zur Pflanzengattung der Zyperngräser (Cyperus), die wiederum der großen Familie der Sauergrasgewächse (Cyperaceae) zugeordnet wird. Ihre ursprüngliche Heimat liegt in Afrika, wo man sie vielfältig verwendet. Zum Beispiel werden Erdmandeln in Ägypten geröstet als Süßigkeit angeboten. Vermutlich kam die Pflanze über Spanien nach Europa und Mitte des 18. Jahrhunderts nach Deutschland, wo man sie in kleinem Rahmen anbaute. Heute gilt sie als Neophyt mit aggressivem Ausbreitungspotenzial. Die krautige, ausdauernde Pflanze wird etwa 30–60 cm hoch und bildet unterirdisch lange Ausläufer mit knolligen Verdickungen. Diese sind auch getrocknet nach Jahren noch keimfähig. Durch Feldmäuse und landwirtschaftliche Geräte können sie auf Mais- und Hackfruchtäckern verschleppt werden und als Unkraut wuchern. Doch anstatt sie zu bekämpfen, macht es Sinn, sie als Nahrungspflanze zu nutzen, denn sie bringt einen hohen Ertrag und es lassen sich nahrhafte Speisen daraus zubereiten. Im Mittelmeerraum Spaniens wird sie noch heute gezielt angebaut. An heißen Sommertagen serviert man dort traditionell „Horchata de Chufa“, ein milchiges Kaltgetränk aus Erdmandeln, Zucker und Wasser.

Nährwert und Inhaltsstoffe

Hauptnährstoffe in der Erdmandel sind Stärke und Fette. Der Eiweißgehalt ist relativ gering (siehe [Tab. 1]). Darüber hinaus stellt sie eine Quelle für Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium dar. Aus der Gruppe der Spurenelemente wurden Eisen, Zink und Kupfer nachgewiesen. Hinzu kommen Vitamin E, Phytosterine (z. B. β-Sitosterol), Polyphenole (z. B. Rutin) und Triterpene (z. B. α- und β-Amyrin).

Industriell wird aus der Erdmandel Stärke gewonnen, die in ihren Eigenschaften mit Kartoffel- und Maisstärke vergleichbar ist. Hierzulande spielt das allerdings keine Rolle.

Erdmandelöl

Aufgrund des hohen Fettgehalts presst man aus Erdmandeln ein Speiseöl. Es ähnelt in seinem Fettsäureprofil und dem Vitamin-E-Gehalt Olivenöl (siehe [Tab. 2]) und enthält einen hohen Anteil der einfach ungesättigten Ölsäure, was sich bei einem zu hohen Cholesterinspiegel und ungünstigen Blutfettwerten positiv auswirken kann. Zudem finden sich Linolsäure und Palmitinsäure. Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist gering, was den Vorteil einer höheren Stabilität hat – das heißt, das Öl ist weniger anfällig für Oxidationsprozesse und Verderb. Allerdings wird aus gesundheitlicher Sicht ein hoher P/S-Quotient, also das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu gesättigten Fettsäuren in einem Speiseöl, als günstig angesehen. Empfohlen wird ein Wert von 1–1,5. Bei Erdmandel- und Olivenöl liegt er unter 1. Neuere Bewertungsmodelle betrachten jedoch das Fettsäurespektrum differenzierter und verweisen auch auf die Bedeutung von Omega-3-Fettsäuren, die jedoch in beiden Ölen nur in geringen Mengen vorkommen. Dennoch bietet Erdmandelöl mit seinem sanft-nussigen Aroma eine geschmackliche Abwechslung für Salatdressings und Süßspeisen. Außerdem ist es durch seine hohe Hitzebeständigkeit zum Kochen, Braten und Backen geeignet. In Kombination mit Omega-3-Fettsäure-reichen Ölen (z. B. Walnuss-, Hanf-, Lein- und Rapsöl) kann das goldgelbe Öl gut in eine vollwertige und gesunde Kost integriert werden.

Erdmandeleiweiß

Um nachhaltig zu wirtschaften, versucht man möglichst alle Teile einer Pflanze zu verwerten. Aus dem Pressrückstand, der bei der Erdmandelöl-Gewinnung anfällt, kann das Eiweiß isoliert und als Zutat für Gesundheitsprodukte oder Tierfutter verwendet werden. Der Nährwert eines Eiweißes wird anhand seines Aminosäureprofils und der enthaltenen Menge an essenziellen Aminosäuren bewertet. Insgesamt konnten im Erdmandeleiweiß 18 verschiedene Aminosäuren nachgewiesen werden, wovon 46,03 % auf essenzielle Aminosäuren entfallen. Damit toppt es Sojaprotein, das im Gesamtprotein nur 41,3 % essenzielle Aminosäuren enthält [Yu, 2022]. Außerdem enthält es einen höheren Anteil an L-Lysin (15,4 %), einer in Nuss- und Getreideprotein häufig limitierenden Aminosäure. Im Sojaprotein liegt der L-Lysin-Anteil bei 13,3 % [Jing, 2013]. Allerdings stellt L-Methionin eine limitierende Aminosäure dar, sodass die Kombination mit anderen pflanzlichen Eiweißen (z. B. Hanfprotein) optimal erscheint, um die biologische Wertigkeit zu verbessern.

Vielfältige Produktpalette

Bei Kuhmilchunverträglichkeit stellen Pflanzenmilchprodukte eine gute Alternative dar. Erdmandelmilch ist laktose- und glutenfrei. Wie bereits erwähnt, wird in Spanien „Horchata de Chufa“ konsumiert. Doch weltweit hat sich die Erdmandel nicht zur Herstellung von Pflanzenmilch durchgesetzt, da die Erdknollen mikrobiologisch stärker belastet sind und dadurch die Haltbarmachung aufwendiger ist. Aus getrockneten Erdmandeln oder Erdmandelmehl lässt sich Erdmandelmilch jedoch leicht selbst herstellen (siehe Rezept S. 75). Ein weiteres Verwendungsgebiet ist die glutenfreie Bäckerei. So kann Erdmandelmehl zu Plätzchen, Kuchen, Brot und Knusperbrot verarbeitet werden (siehe Rezept S. 75). Im Handel finden sich ebenfalls entsprechende Produkte. Hersteller von funktionellen Nahrungsmitteln wie haltbaren Smoothies geben Erdmandeln gerne als Geschmacksverbesserer hinzu, so neutralisiert das süß-nussige Aroma zum Beispiel den bitteren Geschmack von Löwenzahn. Außerdem liefert die Erdmandel selbst einen geringen Anteil an antioxidativen Polyphenolen. Geröstete Erdmandeln werden auch als Kaffeeersatz verwendet. Erdmandelflocken eignen sich als Müsli- oder Suppenzutat. Im Handel findet man außerdem Erdmandel-Porridge als gesunde Frühstücksmahlzeit.

Erdmandeln selbst anbauen

Die grasähnliche Erdmandelpflanze benötigt einen lockeren, gut durchfeuchteten Boden und einen sonnigen Standort, denn sie liebt Wärme, verträgt aber keine Trockenheit. Ab Ende Mai, wenn der Boden schon ausreichend warm ist, können keimfähige Erdmandelknollen (auch als Erdmandelsamen angeboten) ins Freiland gesetzt, mit ca. 2 cm Erde bedeckt und kräftig gewässert werden. Der Pflanzabstand sollte 30 × 30 cm betragen. Zu einem früheren Zeitpunkt sollte man sie in Töpfen im Gewächshaus vorziehen. Dafür die Knöllchen über Nacht einweichen und in nährstoffarmer, feuchter Pflanzerde bei Temperaturen zwischen 20 und 25 °C keimen lassen. Im Spätsommer können sich vereinzelt gelbliche Blüten ausbilden, aber meist blüht die Erdmandel hierzulande nicht. Für die Ernte kommt es auf die unterirdischen Wurzelausläufer an, an deren weißlichen Verdickungen sich die Erdmandeln entwickeln, die je nach Sorte in Farbe und Geschmack variieren. Beliebte Sorten sind zum Beispiel:

• Prolific (erbsengroß)
• Large Black (groß, schwarz)
• Long Sweet (besonders süß)

Eine zusätzliche Düngung der Pflanzen ist nicht notwendig, dafür aber gutes Wässern, damit sich zahlreiche Wurzelknöllchen bilden. Ab Oktober, wenn sich die oberirdischen Teile braun verfärben, können die Erdmandeln geerntet werden. Am besten, man hebt mit einer Grabegabel das gesamte Wurzelgeflecht aus und zupft die Erdmandeln ab. Vorsichtig abgewaschen, können die relativ weichen Knollen direkt roh verzehrt werden. Zur Haltbarmachung bietet sich das Trocknen im Ofen (bei 50–60 °C) oder im Dörrgerät an, dann sind sie bis zu zwei Jahre haltbar.

Rezepte mit Erdmandeln

Kokos-Schoko-Cookies

Zur Erdmandelmilch oder einem Erdmandel-Kaffee können Erdmandel-Cookies gereicht werden. Sie liefern Ballaststoffe und sind zuckerarm, weil gemahlene Erdmandeln und Kokosflocken von Natur aus süßlich schmecken.

Zutaten (für 10–15 Stück)

• 120 g gemahlene Erdmandeln
• 30 g Kokosflocken
• ½ TL Weinstein-Backpulver
• 1 TL Vanillezucker
• 60 ml Kokosmilch
• dunkle Kuvertüre

Zubereitung

Bis auf die Kuvertüre alle Zutaten miteinander verkneten. Aus dem Teig gleich große Cookies formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und noch mal fest zusammendrücken, damit die Cookies nach dem Backen nicht zerbröseln. Für 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Nach dem Abkühlen mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen.

Erdmandelmilch

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Erdmandelmilch ist nicht nur bei Laktose- und Glutenunverträglichkeit eine Alternative, sie schmeckt auch gut, besonders wenn sie im Sommer mit frischer Zitrone zubereitet wird. In Spanien isst man zur gekühlten „Horchata de Chufa“ gerne Churros, das sind ausgebackene, sternförmige, längliche Krapfen aus Brandteig.

Zutaten (für ca. 1 Liter)

• 250 g Erdmandel-Mehl (naturell oder geröstet)
• 1 l Wasser
• ½ Bio-Zitrone
• 6 Datteln (entsteint)
• Zimt

Zubereitung

Zitrone abwaschen, ggf. entkernen und grob zerkleinern. Alle Zutaten mischen und ausgiebig in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer pürieren. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag den Sud abgießen und gekühlt mit etwas Zimt bestreut servieren.