Knoblauchsrauke: Würzkraut im Mittelalter

Ab März kannst Du bei Spaziergängen an Waldrändern, Wegrainen sowie in der Nähe von Gebüschen und Hecken recht häufig auf eine essbare Pflanze treffen: die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata). Ein angenehmer Vorteil gegenüber Knoblauch und Bärlauch ist, dass Du nach dem Genuss nicht die typische „Knoblauch-Fahne“ ausdünstest.

Allerdings ist das wilde Gewürz recht unbekannt. Das war aber nicht immer so: Im Mittelalter war die Knoblauchsrauke eine gebräuchliche Würzpflanze, die von der armen Bevölkerung anstelle des teuren Pfeffers verwendet wurde. Man nutzte damals den Samen als Gewürz und die Blätter als Gemüse. Der Botaniker und Kräuterbuchautor Hieronymus Bock bezeichnete die Knoblauchsrauke im Jahre 1539 als „edles Kraut zu den grünen Soßen“.

Mildes Knoblaucharoma

Es lohnt sich, diese Würztradition unserer Vorfahren neu zu beleben, denn die Blätter der in Vergessenheit geratenen Knoblauchsrauke sind sehr nuancenreich. Zum knoblauchähnlichen Geschmack gesellen sich süße, scharfe und bittere Komponenten.

Am besten schmecken die zarten Grundblätter vor der Blüte. Sie stehen als Rosette am Boden und sind rundlich bis nierenförmig. Je näher die Blütezeit kommt, desto bitterer und unangenehmer wird das Aroma.

Verwende also am besten nur die jungen Blätter der Grundrosette in den Monaten März bis Mai. Sie eignen sich als Gewürz für Kräuterbutter, Kräuterquark, Salatsoßen und Pesto. Oder Du aromatisierst damit Essig und Öl (siehe Rezept). Ganz junge Blätter kannst Du unter einen Blattsalat mischen.

Das milde Knoblauch-Aroma kommt am besten roh zur Geltung, weshalb Du die fein geschnittenen Blätter erst ganz zum Schluss an erhitzte Speisen gibst. So profitieren auch Suppen, Soßen und Eierspeisen von der feinen Knoblauchwürze. 

Ab April öffnen sich die kleinen weißen Blüten. Daraus entwickeln sich dann dünne grüne Schoten, die Du kleingeschnitten als scharfes Gewürz verwenden kannst. Die ab Juli in den Schoten reifenden kleinen schwarzen Samen eignen sich zur Senfherstellung – was im Mittelalter noch Tradition hatte. Angesichts der geringen Ernteausbeute ist das zwar sehr aufwendig, aber einen Versuch wert. Ansonsten verwendest Du den Samen, ähnlich wie Senfkörner, also als Gewürz. Dazu wird er in einer trockenen Pfanne leicht angeröstet und anschließend gemahlen oder im Mörser zerstoßen.

Die dünne Pfahlwurzel kann kleingeschnitten als scharfes, meerrettichartiges Gewürz Anwendung finden. Ernte Sie aber zeitig im Frühjahr (März/-April), denn sie wird holzig, sobald die Knoblauchsrauke in die Höhe wächst.

Rudi Beiser

Blätter sind das Besondere

Eine Besonderheit der Knoblauchsrauke sind die sehr verschiedenen Blattformen. Im unteren Bereich der Pflanze (Grundblätter) sind sie langgestielt und rundlich-nierenförmig, während die oberen Stängelblätter kurzgestielt sind und eine spitz-dreieckige Form haben. Die Stängelblätter, die ein wenig Brennnesselblättern ähneln, sind am Rand gezähnt, während die Grundblätter einen gekerbten Rand besitzen. Der Geruch der Blätter ist typisch: Sobald Du ein Blatt zerreibst, entwickelt sich der unverkennbare Knoblauchduft.

Ab Mai erscheinen die kleinen weißen Blüten. Nach der Blüte entwickeln sich vierkantige Schotenfrüchte mit 6–8 schwarzen Samen.

Im jungen Austriebsstadium, wenn sich die Pflanze also nur mit ihren rundlichen Grundblättern zeigt, könnte man sie eventuell mit Blättern des Gundermann (Glechoma hederacea) verwechseln, die ebenfalls essbar sind. Der streng-würzige Gundermann riecht aber nicht nach Knoblauch.

Eine ähnliche Blattform besitzt auch das gelbblühende Scharbockskraut (Ficaria verna), dessen Blätter auf der Oberseite stark glänzen. Die Blätter der Knoblauchsrauke haben dagegen ein deutliches charakteristisches Adernetz. Auch die jungen Blätter des Scharbockskrauts sind essbar - allerdings nicht mehr, wenn die Pflanze blüht.

Vergessene Heilpflanze 

Früher war die Knoblauchsrauke sogar eine anerkannte Heilpflanze. Man nutzte sie als Wurmmittel und äußerlich als Wundauflage. Im Mittelalter verordnete man die Knoblauchsrauke auch, um festsitzenden Schleim bei Husten zu lösen sowie gegen den Scharbock, wie man damals den Vitamin-C-Mangel (Skorbut) bezeichnete. Als Gurgelmittel sollte sie sogar Zähne und Zahnfleisch festigen.

In der aktuellen Phytotherapie wird die Knoblauchsrauke nicht mehr genutzt.

Hinweis: Die genannten Anwendungen im Mittelalter sind medizinisch nicht anerkannt und werden ausdrücklich nicht empfohlen. Sie gehören aber zur Kulturgeschichte und sollen daher erwähnt sein.

Aber auf jeden Fall enthält die Knoblauchsrauke antibakteriell wirksame Senfölglykoside und Schwefelverbindungen, die allesamt für ihre gesundheitliche Wirkung bekannt sind [3]. Aufgrund der harntreibenden und stoffwechselanregenden Wirkung eignen sich die Blätter außerdem ideal für Frühjahrs- und Fastenkuren. 

Die Knoblauchsrauke ist reich an Mineralien und Vitaminen, vor allem Vitamin A und Vitamin C. Sie enthält immerhin 7-mal so viel Vitamin C wie Kopfsalat.

Und zum Schluss ...

Die Knoblauchsrauke wurde von unseren Vorfahren als Gewürz gesammelt, geriet aber in Vergessenheit. Du kannst die alte Tradition wieder aufleben lassen und die vitaminreiche Pflanze in deinen Speiseplan integrieren.  

Wichtiger Hinweis!

Wie jede Wissenschaft ist die Heilpflanzenkunde ständigen Entwicklungen unterworfen. Soweit in diesem Beitrag medizinische Sachverhalte, Anwendungen und Rezepturen beschrieben werden, handelt es sich naturgemäß um allgemeine Darstellungen, die eine individuelle Beratung, Diagnose und Behandlung durch eine Ärztin, einen Arzt oder eine/einen Apothekerin nicht ersetzen können. Jede/Jeder Nutzende ist für die etwaige Anwendung und vorherige sorgfältige Prüfung von Dosierungen, Applikationen oder sonstigen Angaben selbst verantwortlich. Autoren und Autorinnen und Verlag haben große Sorgfalt darauf verwendet, dass diese Angaben bei ihrer Veröffentlichung dem aktuellen Wissensstand entsprechen. Eine Haftung für Schäden oder andere Nachteile ist jedoch ausgeschlossen.

Für die meisten Heilpflanzen fehlen Studien zu Unbedenklichkeit bei der Anwendung in der Schwangerschaft und während der Stillzeit, sowie bei Säuglingen, (Klein-)Kindern und Jugendlichen unter 18 Jahren. Alle beschriebenen Anwendungen sollten daher, sofern nicht ausdrücklich im Beitrag anders beschrieben, bei diesen Personen und in diesen Lebensphasen nicht ohne ärztliche Zustimmung angewendet werden.