vegan
Für 2 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Min. + Auftauzeit
Zutaten
Für die Minestrone:
- 75 g grüne Bohnen (TK)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Salbeiblatt
- ½ Lauchstange
- 2 Pastinaken
- 1 Stange Staudensellerie
- 75 g Grünkohl
- 1 Zucchini
- 200 g Cannellini-Bohnen (Dose/Glas)
- 2 EL Olivenöl
- 750 ml Gemüsebrühe
Für das Pesto:
- 1 Handvoll Basilikum
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Pinienkerne
- 4 EL Cashewkerne
- Salz
- Pfeffer
- 50 ml Olivenöl
Zubereitung
Grüne Bohnen auftauen. Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Salbei waschen und fein hacken. Lauch waschen und sehr fein schneiden. Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie waschen und in feine Scheiben schneiden. Grünkohl von den dicken Blattrippen zupfen, Blätter waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Zucchini waschen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Cannellini-Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch darin mit Salbei und Lauch 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Pastinaken, Sellerie und Grünkohl hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten. Brühe zugießen und alles bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit für das Pesto Basilikum waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Knoblauch schälen und klein schneiden. Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten rösten. Basilikum, Knoblauch, Pinien- und Ca shew kerne in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Öl zu einem Pesto mixen.
Grüne Bohnen, Zucchinischeiben und Cannellini- Bohnen zur Minestrone geben und weitere 5 Minuten garen.
Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Pesto servieren.
