vegan

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 25 Min. + 25 Min. Backzeit

Zutaten

• 1,2 kg Kartoffeln, Drillinge
• 100 ml Olivenöl
• 1 TL Rosmarin
• Salz
• 500 g bunte Tomaten
• 4 Handvoll Rucola 
• 1 große Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 5 EL Granatapfelkerne
• 2 EL weißer Balsamico
• 1 TL Oregano, getrocknet 
• schwarzer Pfeffer
• 2 EL Mandeln, gehobelt

Zubereitung

Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale mundgerecht würfeln. In einer großen Schüssel mit 1 EL Olivenöl, Rosmarin und Salz mischen. Anschließend Kartoffeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in 20–25 Min. goldgelb backen.

Zwischenzeitlich Tomaten waschen, halbieren. Rucola waschen und trocken schleudern. Schalotte und Knoblauch schälen, anschließend grob würfeln.

Rest des Olivenöls, Schalotte, Knoblauch, Granatapfelkerne, Balsamico und Oregano zusammen mit Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing mixen.

Auf großen Tellern zuerst den Rucola verteilen, darauf Kartoffeln und Tomaten türmen und Dressing darüberträufeln.

Vor dem Servieren mit Mandeln garnieren.

Nährwerte pro Portion: • 495 kcal • 10 g E • 26 g F • 50 g KH • 11 g B