Für 2 Teller
Zubereitungszeit: 30 Min. Einweichzeit + 15 Min. Vorbereitungszeit + 25 Min. Backzeit
Zutaten
- 100 g Risottoreis
- 2 Spitzpaprikaschoten
- 1 mittelgroße Zucchini
- 2 kleine Chicorée
- 1 kleine Aubergine (ca. 350 g)
- etwas Salz
- 3 Knoblauchzehen
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 3 EL Olivenöl
- 2 TL Gemüsebrühe
- 200 g Hähnchenbrustfilet
- 1 EL Rapsöl
- etwas Pfeffer
- 1 ½ EL Balsamessig
- 2 Handvoll glatte Petersilie
Zubereitung
Risottoreis ca. 30 Min. in Wasser einweichen. Backofen nach 20 Min. auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
In der Zwischenzeit Paprikaschoten, Zucchini, Chicorée und Aubergine waschen. Aubergine in Scheiben schneiden und auf einem Bachblech verteilen, dann salzen. Zucchini in feine Scheiben schneiden. Chicorée vierteln. Paprikaschoten entkernen, grob in Stücke schneiden und mit dem restlichen Gemüse zu den Auberginen aufs Blech geben. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Hälfte des Knoblauchs ebenfalls auf das Backblech geben. Gemüse mit 1 ½ EL Olivenöl beträufeln und auf der obersten Schiene des Ofens für 25 Min. backen.
1 ½ EL Olivenöl in einem kleinen Topf (Edelstahl, keine Kunststoffelemente) erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten.
Risottoreis in ein feines Sieb abschütten und abspülen, dann kurz mit Zwiebeln und Knoblauch anrösten. Gemüsebrühe zugeben, mit 250 ml Wasser ablöschen und kurz aufkochen lassen. Topf mit Risotto mithilfe eines Backofengitters auf der untersten Schiene des Backofens ohne Deckel ca. 20 Min. mitgaren, bis das Gemüse fertig ist.
Hähnchenbrustfilets in Streifen schneiden und 5 Min. vor Ende der Garzeit in Rapsöl 2 Min. anbraten. Wenden und 1 Min. weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen. Balsamessig unter das Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, fein hacken und darüberstreuen.
Nährwerte pro Portion: • 580 kcal • 35 g Eiweiß • 23 g Fett • 54 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
