vegan

Für 2 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Zutaten

• 200 g Reis
• 300 ml frische Gemüsebrühe
• Frühlingszwiebel (nur den grünen Teil verwenden) 
• 1 Avocado
• 1 gelbe Paprikaschote
• 1 Handvoll Rucola
• 1 Handvoll Mandeln
• 2 EL Leinöl
• 1 TL Apfelessig 
• 1 Prise Meersalz
• 1 Prise weißer Pfeffer

Zubereitung

Reis in der Brühe nach Packungsanleitung zubereiten, abkühlen lassen und in eine Servierschüssel geben.

Frühlingszwiebeln waschen, trocken tupfen und den grünen Teil in kleine Ringe schneiden. Avocado entsteinen, aus der Schale heben und klein würfeln. Paprika waschen, entkernen und in kleine Streifen schneiden. Rucola waschen, trocken schütteln und grob hacken. Mandeln fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel sorgfältig mischen. 

Öl und Essig vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing zur Gemüse-Reis-Mischung geben und nochmals gut verrühren.