Sauer macht lustig
In früheren Zeiten gehörte der Sauerampfer zu jenen Wildkräutern, die in Notzeiten von der hungernden Bevölkerung zur Nahrungsergänzung gesammelt wurden. Die reichen Bürger klassifizierten ihn deshalb als „Arme-Leute-Essen“. Aber die Zeiten haben sich geändert: Heute gehört er zu den wenigen Wildkräutern, die es geschafft haben, in die Gourmet-Restaurants einzuziehen.
Die jungen Blätter und Triebspitzen haben ein sehr angenehmes säuerliches Aroma. Den unverwechselbaren sauren Geschmack erhält der Sauerampfer durch die enthaltene Oxalsäure. Am besten schmecken die Blätter bevor der Blütenstängel erscheint, also von März bis April. In den Wiesen findet man dann die nestartig stehenden Rosetten. Mit der Blüte verlieren die Blätter die feine zitronige Säure und werden etwas bitter. Nach dem Mähen treiben die Blätter neu aus und können erneut gesammelt werden.
Als Kind habe ich gerne Sauerampferblätter direkt von der Wiese gekostet. Vielleicht hast du den erfrischend säuerlichen Geschmack auch als Kindheitserinnerung abgespeichert. Wenn nicht, dann wird es Zeit den Genuss nachzuholen. Du kannst die Blätter auch feingeschnitten wie Schnittlauch aufs Butterbrot streuen.
Die säuerlichen jungen Blätter eignen sich vorzüglich als Gewürz für Salate, Suppen, Smoothies, Dips, Kräuterbutter oder Kräuterquark. Wegen der zitronigen Säure passen sie gut zu Fischgerichten. In Frankreich ist der Sauerampfer eine beliebte Küchenwürze, weshalb es auch großblättrige Züchtungen für den Garten gibt. Er ist eine wichtige Zutat bei der berühmten Frankfurter Soße. Im Sommer kannst du daraus ein erfrischendes Getränk herstellen, indem du die rohen Blätter kleinschneidest und in Wasser oder Apfelsaft ausziehen lässt.
Ist sauer auch gesund?
Der Sauerampfer überrascht nicht wie vielleicht erwartet mit einen Spitzenplatz beim Vitamin-C-Gehalt, sondern durch einen hohen Eisenwert (2,3 mg/100g) und beachtliche Mengen an Provitamin A. Trotzdem erreicht er bezüglich des Vitamin C mit 117 mg/ 100g den doppelten Wert einer Zitrone.
Die im Sauerampfer enthaltenen Oxalsäuren können jedoch für jene Menschen gesundheitsschädlich sein, die zu Harnsteinen neigen oder Nierenerkrankungen haben. Bei gesunden und gut mit Nährstoffen versorgten Menschen ist gegen den Genuss von oxalsäurehaltigem Gemüse nichts einzuwenden, allerdings sollten solche Lebensmittel nicht jeden Tag auf dem Speiseplan stehen. Große Mengen sowie Dauergebrauch reizen auch bei gesunden Menschen die Nieren. Außerdem verschlechtert Oxalsäure die Bioverfügbarkeit von Mineralien, vor allem von Kalzium und Eisen. Viele Lebensmittel, z.B. Rhabarber, Mangold oder Spinat, enthalten viel Oxalsäure. Spinat hat etwa doppelt so viel Oxalsäure wie Sauerampfer. Durch Kochen wird die Oxalsäure reduziert, allerdings nur wenn das Kochwasser entfernt wird.
Es gibt jedoch einen Trick, wie du die Oxalsäure unschädlich machen kannst: Wenn die aufgenommene Nahrung einen hohen Kalziumgehalt besitzt, bindet das Kalzium noch im Verdauungstrakt das Oxalat, sodass es ausgeschieden wird, ohne den Organismus zu belasten. Dementsprechend ergibt es Sinn, wenn du den Sauerampfer zusammen mit kalziumreichen Lebensmitteln verarbeitest, zum Beispiel Sojaprodukte, Hartkäse oder Milchprodukte (Sahne, Sauerrahm).
Vorsicht!
Wichtig: Wenn Du selbst Wildpflanzen sammeln willst, tu das niemals allein. Zieh eine botanisch erfahrene Fachperson zu Rate, die Dir hilft, diese zu bestimmen bzw. von anderen Pflanzen zu unterscheiden. Geeignet ist dafür zum Beispiel eine Wildkräuterwanderung. Ohne solch eine Schulung solltest Du keine Wildpflanzen zum Verzehr sammeln! Es besteht die Gefahr, dass Du versehentlich die falsche Pflanze erwischst und es durch den Verzehr zu gesundheitlichen Schäden kommt.
Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen
Sauerampferblätter sind pfeilförmig. Typisch sind dabei die rückwärts gerichteten spitzen Blattzipfel (Spießecken) am Stielansatz. Die Blätter haben eine kräftige Mittelrippe und einen erfrischend sauren Geschmack. Kaue ganz vorsichtig auf ein Blattstückchen und spüre mit der Zungenspitze ob es sauer schmeckt. Und spucke gleich aus, wenn es nicht so sein sollte.
Es gibt nur eine giftige Verwechslungspflanze, die ähnliche pfeilförmige Blätter besitzt: der Aronstab (Arum maculatum). Er wächst allerdings in Laubwäldern und Gebüschen und nicht wie der Sauerampfer auf offenen Wiesen. Seine Blätter sind in der Regel größer und fühlen sich gummiartig an. Er ist nicht gefährlich giftig, aber er brennt auf der Zunge wie Feuer.
Außerdem sind Verwechslungen mit anderen Ampfer-Arten möglich, die aber alle ungiftig sind: Der kleine Sauerampfer (Rumex acetosella) bevorzugt magere Wiesen und saure Standorte. Er ist im Gegensatz zum Sauerampfer viel kleiner. Schmeckt ebenfalls sauer und ist genauso zu gebrauchen. Der Krause Ampfer (Rumex crispus) und der Stumpfblättrige Ampfer (Rumex obtusifolia) kommen wie der Sauerampfer auf nährstoffreichen Wiesen vor. Beide haben jedoch große bittere Blätter, ohne die typischen Spießecken. Und ohne sauren Geschmack!
Rezept: Sauerampfer-Süppchen
Zutaten
- 1 Zwiebel oder 1 kleine Lauchstange
- 300 g Kartoffeln (mehlig)
- 3 EL Butter
- 1 l Gemüsebrühe
- 150 g Sauerampfer
- 100 ml Sauerrahm oder Crème fraîche
- 1 TL Sojasoße
- 1 TL Zitronensaft
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
- Kleingeschnittene Zwiebel und gewürfelte Kartoffeln in Butter anbraten und mit Gemüsebrühe aufgießen. 15 Min. köcheln lassen.
- Sauerampferblätter in Streifen schneiden, zur Suppe geben und 5 Min. ziehen lassen. Nun Suppe fein pürieren und mit Crème fraîche und Gewürzen abschmecken.
- Eventuell mit feinst geschnittenen Sauerampferblättchen dekorieren.
Und zum Schluss …
Sauerampfer ist eine Wiesenpflanze, die ihrem Namen alle Ehre macht. Die Blätter schmecken angenehm säuerlich und eignen sich deshalb wunderbar als Gewürz. Vielleicht hast Du Lust, ihn auch einmal zu probieren.
Wichtiger Hinweis!
Wie jede Wissenschaft ist die Heilpflanzenkunde ständigen Entwicklungen unterworfen. Soweit in diesem Beitrag medizinische Sachverhalte, Anwendungen und Rezepturen beschrieben werden, handelt es sich naturgemäß um allgemeine Darstellungen, die eine individuelle Beratung, Diagnose und Behandlung durch eine Ärztin, einen Arzt oder eine/einen Apothekerin nicht ersetzen können. Jede/Jeder Nutzende ist für die etwaige Anwendung und vorherige sorgfältige Prüfung von Dosierungen, Applikationen oder sonstigen Angaben selbst verantwortlich. Autoren und Autorinnen und Verlag haben große Sorgfalt darauf verwendet, dass diese Angaben bei ihrer Veröffentlichung dem aktuellen Wissensstand entsprechen. Eine Haftung für Schäden oder andere Nachteile ist jedoch ausgeschlossen.
Für die meisten Heilpflanzen fehlen Studien zu Unbedenklichkeit bei der Anwendung in der Schwangerschaft und während der Stillzeit, sowie bei Säuglingen, (Klein-)Kindern und Jugendlichen unter 18 Jahren. Alle beschriebenen Anwendungen sollten daher, sofern nicht ausdrücklich im Beitrag anders beschrieben, bei diesen Personen und in diesen Lebensphasen nicht ohne ärztliche Zustimmung angewendet werden.
- Beiser R. Unsere essbaren Wildpflanzen. Stuttgart: Kosmos; 2022
- Beiser R. Wildkräuter. Stuttgart: Trias; 2017
Rudi Beiser
Wildkräuter- und Heilpflanzenexperte
